Model Sistem Et Emülsiyonlarında Jel Emülsiyon ve Oleojellerin Kullanımının Araştırılması
Proje no. 27380 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Bu çalışmada daha sağlıklı et ürünlerinin oluşturulabilmesi adına model sistem et emülsiyonlarının tasarlanması planlanmaktadır. Bu amaçla model sistem et emülsiyonlarında hayvansal yağ; kitosan ve nar çekirdeği yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyon veya oleojel kullanılarak ikame edilerek sığır eti ile oluşturulacaktır. Hazırlanan model sistem et emülsiyonlarının (MSE) ürün kalitesi, depolama boyunca meydana gelen lipit ve proteinlerde oksidatif değişiklikler, yağ asidi kompozisyonunun modifikasyonu sağlanarak ürün kalitesi ve oksidatif değişiklikler üzerine etkilerinin incelenmesi planlanmaktadır. Bu çalışma iki denemeden oluşmaktadır. I. Deneme kapsamında kitosan ve nar çekirdeği yağı kullanılarak O/W jel emülsiyonu oluşturulacak ve hazırlanan emülsiyon %0, %50, %75 ve %100 oranlarında sığır et yağıyla ikame edilerek MSE üretiminde kullanılacaktır. II. denemede ise kitosan ve nar çekirdeği yağı ile oleojel oluşturularak ve %0, %50, %75 ve %100 oranlarında sığır et yağıyla ikame edilerek MSE üretiminde kullanılacaktır. Nar çekirdeği yağı ve kitosan kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyon veya oleojel formülasyonları ile hazırlanan MSE’de teknolojik ve fizikokimyasal özellikler, oksidatif stabilite ve duyusal özellikler incelenecektir.</p>