FARKLI TİCARİ KÜLTÜRLER VE DANE İLE ÜRETİLEN KEFİRLERİN ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
Proje no. 979 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
Bu çalışmada, Türkiye piyasasındaki farklı ticari firmalardan 5 adet kefir kültürü temin edilmiştir. Bu kültürlerle üretilen kefirlerin ve dane kullanılarak üretilen kefirin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kefir örneklerine yapılan fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin ortalama değerleri incelenmiştir. Bu değerler; kurumadde %11,43±0,188, yağ %3,05±0.151, protein %2,725±0.189, pH 4,50±0,066, titrasyon asitliği %0,815±0,061, viskozite 1103,98±752,17 cp, serum ayrılması %3,145±4,59, su tutma kapasitesi %37,94±1,46, alkol tayini %0,01049, Lactococcus spp. sayısı 8,16±0,65 log kob/ml, Lactobacillus spp. sayısı 7,6±0,65 log kob/ml, Leuconostoc spp. sayısı 6,37±1,32 log kob/ml, S. thermophilus sayısı 8,04±0,74 log kob/ml, maya sayısı 4,67±1,17 log kob/ml, asetik asit bakterileri sayısı 4,08±0,068 log kob/ml ve duyusal testte genel değerlendirme sonuçları 3,87±0,54 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak Türk Gıda Kodeksi, 2009/25 No’lu Fermente Sütler Tebliği’ne göre spesifik bakteri türlerinin miktarı en az 107 kob/ml olması gerekmektedir. Yapılan çalışmada Lactococcus spp., S. thermophilus, Lactobacillus spp. bu değeri karşılarken Leuconostoc spp. bu miktarın altında kalmıştır. 104 kob/ml olan maya sayısı minimum değeri karşılamaktadır. Yağ miktarı, üst sınır olan %10’ un altındadır. Titrasyon asitliği %0,6’ dan yüksek ve protein %2,7’ den fazladır. Duyusal testte kültürle üretilen 2 kefir örneği ön plana çıkmıştır. Seçilen 5 kültürden sadece 1 tanesinin (B kültürü ile üretilen) Türk Gıda Kodeksi, 2009/25 No’lu Fermente Sütler Tebliği’ne uygunluğu tam olarak karşıladığı ve duyusal olarak arzu edilen biçimde olduğu belirlenmiştir.