KESİKLİ SİSTEMDE ULTRAVİYOLE IŞIK UYGULAMASININYOĞURTTA KÜF İNAKTİVASYONU VE LİPİD OKSİDASYONU ÜZERİNE ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ
Proje no. 1356 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Ultraviyole-C ışık; küf, maya, bakteri ve alg gibi mikroorganizmalar üzerinde öldürücü etkiye sahiptir. Pek çok uygulama noktasında dezenfeksiyon etkisi mevcuttur. Kalite kaybına yol açan birçok enzimatik aktivite, oksidasyon ve dehidrasyon gibi değişimler daha çok gıda yüzeyinde başlamaktadır. Bu nedenle, gıda yüzeyindeki mikroorganizmaları yok etmek ya da kontrol altına almak amacıyla yüzey uygulamaları önemlidir. Ayrıca, UV ışınlama lipidlerin oksidasyon sürecini başlatmaktadır ve bu da kötü lezzet algısına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, yoğurt yüzeyine laboratuvar tipi ultraviyole ışık sterilizatörü ile UV-C ışık uygulanmasının, uygulama sonrasında ve depolama süresince hem küf inaktivasyonu hem de lipid oksidasyonu üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırma iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada, kaymaksız yoğurt yüzeylerine kesikli sistem ile 0,321–19,26 kJ/m2 doz UV-C ışık (254 nm) uygulanmış ve küf inaktivasyonu, lipid oksidasyon düzeyi, kimyasal bileşimi (kurumadde, yağ, protein), asitlik, pH ve duyusal özellikleri üzerine etkileri saptanmıştır. İkinci aşamada ise, bir önceki aşamada belirlenen dozlarda (0,321–1,926 kJ/m2) UV-C ışık uygulanarak, 21 günlük depolama süresince küf gelişimi, lipid oksidasyonu ve duyusal özellikleri değerlendirilmiş UV-C ışık uygulamasının ürün raf ömrüne etkileri tespit edilmiştir. Sonucunda; küf sayısında kontrol grubuna göre 1,926 kJ/m2 doz uygulama ile 2,18 log azalma sağlanmıştır. Depolama çalışmasında ise, yüzey küf sayılarında en etkili UV-C ışık dozu 1,926 kJ/m2 olarak belirlenmiş, ancak bu dozda duyusal olarak yabancı lezzet tespit edilmiştir. UV-C ışık uygulaması ile yoğurtlarda yüzey küflenme probleminin önemli ölçüde azaltılabildiği ancak, yüksek UV-C ışık uygulamalarının lipid oksidasyonuna ve duyusal olarak yabancı lezzete neden olduğu ortaya konulmuştur.