İnek ve Koyun Sütünden Dane veya Kültür Kullanılarak Üretilen Kefirlerin Yağ Asidi Profili
Proje no. 20496 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Çalışmada fonksiyonel bir fermente süt ürünü olan kefirin, inek ve koyun sütlerinden dane veya kültür ile üretilerek 28 gün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik özellikleri ve yağ asitleri değerlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Koyun sütünden üretilen kefirlerin hammaddesinden dolayı inek sütünden üretilen kefirlere göre kuru maddelerinin, protein, yağ ve asitlik değerlerinin yüksek olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analizlerde koyun sütü kefirinin inek sütü kefirinden düşük puanlar aldığı görülmüştür (p<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına bakıldığında 28 günlük depolama süresi boyunca laktobasil sayısının kültürle üretilen kefirlerde daneyle üretilenlere göre daha yüksek olduğu, maya sayısının ise daneyle üretilen kefirlerde daha yüksek bulunduğu tespit edilmiştir (p<0,05). İnek ve koyun sütü kefirlerinde yapılan yağ asitleri analizi sonucuna göre; Doymuş Yağ Asitleri (Saturated Fatty Acids=SFA)’nden C16:0 Palmitic asit, C18:0 Stearic asit, C14:0 Myristic asit ortak major yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Tekli Doymamış Yağ Asitleri (Monounsaturated Fatty Acids =MUFA)’nden C24:1 Nervonic asit, C18:1 Oleic asit, C22:1 Erucic asit ortak major yağ asitleri, Çoklu Doymamış Yağ Asitleri (Polyunsaturated Fatty Acids =PUFA)’nden C22:6 Docasohexanoic asit, C18:3n6 t-Linoleic asit, C18:2 cis Linoleic asit ortak major yağ asitleri olarak tespit edilmiş ve depolama süresi boyunca değişimleri belirlenmiştir. Koyun sütü kefirlerinin SFA'sı inek sütü kefirlerine göre daha yüksek bulunurken, MUFA'sı daha düşük bulunmuştur (p<0,05). PUFA seviyeleri ise hem inek hem koyun sütünden elde edilen kefirlerde genel olarak benzer düzeylerde bulunmuştur (p>0,05).