Enginar Atıklarının Değerlendirilmesi Kekte Yağ ve Un İkamesi Olarak Enginar Taç Yapraklarının Kullanılması ve Optimizasyonu
Proje no. 22252 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Enginar taç yaprakları enginar üretiminde atık olarak oluşmaktadır. Bu çalışmada sanayi atığı olan enginar taç yaprağının kekte yağ ve un ikamesi olarak kullanılması, optimum kullanım oranının belirlenerek yağ ve un içeriği azaltılmış daha sağlıklı aynı zamanda fiziksel ve duyusal özellikleriyle tüketicinin beğenisini kazanan kek üretilmesidir. Enginar taç yaprağı kullanılarak üretilen keklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Optmizasyonda Yanıt Yüzey Yöntemi Yüzey Merkezli Kompozit Dizayn kullanılmıştır. Yöntemde kek formülasyonunda yer alan enginar taç yaprağının yağ ikame oranı ve un ikame oranı bağımsız değişkenlerdir. Enginar taç yaprağının kekte yağ ve un ikamesi olarak kullanım oranının optimizasyonunda spesifik hacim, sertlik, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, genel beğeni yanıtları kullanılmıştır. Bu çalışmada gerçekleştirilen optimizasyon sonucunda enginar taç yaprağının %31.63 yağ ikamesi, %16.43 un ikamesi olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.