Farklı gıda matrislerinde protein sindirilirliği ve in vitro DIAAS analizi için ISO/IDF metodu geliştirme üzerine ortak çalışma
Proje no. 29679 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Gıdanın bileşimi ve yapısı, gıdanın sindirimi sırasındaki besleyici ve fonksiyonel özellikleri üzerinde önemli role sahiptir. Gıda matrisi gıdanın sindirim sistemindeki yolculuğu sırasında besin öğelerinin serbest hale geçmesinde etkilidir. Gıdalar aynı zamanda, kaynaklarına, formülasyonlarına ve üretimleri için kullanılan işlemlere bağlı olarak farklı fazların ve yapıların kombinasyonlarıdır. Sindirim sistemi, gıdaların içerdiği bileşiklerin açığa çıkması için gıdaları fiziksel ve kimyasal olarak parçalamaktadır. İnsan sindirim sistemini modelleyen birçok <em>in vitro</em> yöntem literatürde yer almaktadır. Bu modeller arasında en son geliştirilen INFOGEST statik in vitro sindirim protokolü 45 ülkeden 150 enstitü ve çalışma ekibimizin de içinde bulunduğu 440 bilim insanının üzerinde uzlaştığı ve yayımlandığı 2014 yılından bu yana 3600’den fazla alıntı yapılan ve 2019 yılında güncellenen modeldir. Proje ekibimizin de katılımcısı olduğu FA1005 COST aksiyonu 2019 yılında sonlanmasına rağmen paylaşım ağını bozmamış ve çalışma grupları oluşturularak yöntem ile ilgili çalışmalara devam etmiştir. Bizler de Ege Üniversitesi olarak bu çalışmalara katılım sağlamış ve bölüm sonunda verilen referanslar ile yöntem ile ilgili literatüre katkı sağlamış durumdayız. </p><p>Bu çalışma gruplarından bir tanesinin amacı farklı ülkelerdeki laboratuvarlarda standart örneklerde statik <em>in vitro</em> sindirim analizlerinin yapılması ve sonuçların kıyaslanıp tekrarlanabilirliğin ve yöntem validasyonunun sağlanmasıdır. Bu kapsamda önemli aşamalar kaydedilmiştir. 2013 yılında Gıda ve Tarım Örgütü ile Dünya Sağlık Örgütü (FAO/WHO) protein kalitesinin değerlendirilmesinde her bir zorunlu amino asidin gerçek ince bağırsak (ileal digestibility) sindirimine dayalı sindirilebilen zorunlu amino asit skoru (DIAAS) yöntemini önermiştir. İdeal olarak gerçek ince bağırsak sindirilirliğinin insanlarda (naso-ileal tüp ile) saptanması gerekmekle birlikte pratik olmaması ve etik kısıtları nedeniyle 2020 yılında yapılan öneri ile hayvan denemeleri olarak ileumu fistüle edilmiş büyüme dönemindeki domuz ve sıçanlarda gerçekleştirilmesi önerilmiştir. Ancak FAO/WHO; tekrarlanabilirlik, etik değerler ve maliyet nedeniyle <em>in vitro</em> yöntemlerin geliştirilmesinin gerekliliğini vurgulamıştır. Önerilen proje önemli aşamaları tamamlanmış olan bu <em>in vitro</em> yöntemin validasyonu için gerekli çalışmaların yapılmasına yöneliktir. Validasyon çalışmaları tamamlandığında “in vitro protein sindirilirliği ve DIAAS yöntemi” olarak ISO/IDF standartlarında yer alacaktır. Bu kapsamda birinci deneme süt bazlı gıdalarda gerçekleştirilmiştir. Şu anda bizim proje başvurunda bulunduğumuz konu 2. deneme içerisinde yer almamızla ilgilidir. İkinci denemede farklı gıda matrislerini temsil eden süt bazlı gıdalara ek olarak bitkisel proteinler için de validasyon çalışmalarının gerçekleştirilmesi planlanmaktadır. Bu çalışma için Ege Üniversitesi olarak bizlerin de yer aldığı proje şu şekilde planlanmıştır: </p><p>Tüm laboratuvarlara tek merkezden gönderilmiş olan 5 farklı süt bazlı (süt proteinleri) ve 2 farklı bitkisel protein içeren örneğe INFOGEST 2.0 protokolü ile <em>in vitro </em>sindirim uygulanacak, sindirim sonrası örneklerin protein sindirilirliği OPA yöntemi (hidroliz derecesi) ve toplam azot miktarının tespiti ile, protein profili ise SDS-PAGE analizi ile değerlendirilecektir. Çalışma sonuçları uluslararası olarak projeyi yürüten Agroscope Araştırma Enstitüsü’ne (İsviçre) iletilecek ve laboratuvarlardan gelen tüm sonuçların yorumlanması ile yöntemin validasyonu gerçekleştirilecektir. Daha sonra yöntemin validasyonunun sağlanması durumunda uluslararası yöntem ISO/IDF (International Organisation for Standardization/International Dairy Federation) standardında yer alacaktır. </p><p><br></p>