Mersin (Myrtus communis) meyve ve yaprak ekstraktları ile esansiyel yağlarının in vitro koşullarda ve model gıdalarda bazı patojen mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkisinin araştırılması ve model gıdalarda uygulama koşullarının optimizasyonu
Proje no. 22964 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Mersin, murt veya hambeles gibi çeşitli isimlerle tanınan Myrtus communis L. çoğunlukla Akdeniz ikliminde gelişen Myrtaceae ailesine ait, aromatik, yaprak dökmeyen, tanen, flavonoid ve uçucu yağlarca zengin fundalıklardır. Mersin, antimutajenik, antimikrobiyal, antiparazitik ve antifungal ajan olarak kullanılmaktadır. Bu çalışma kapsamında, mersin meyvesi, yaprağı ve mersin yaprak-meyve kombinasyonunun etanol, metanol ve su ekstraktları ile esansiyel yağları elde edilecek ve elde edilen ekstrakt ve esansiyel yağların antimikrobiyal ve antibiyofilm etkileri araştırılacaktır. Antimikrobiyal etkisi en yüksek olan esansiyel yağ veya ekstrakt seçilerek, model gıda olarak kullanılacak tavuk göğüs eti ve elma yüzeylerine inoküle edilmiş test kültürleri üzerine inhibitif etkisi araştırılacak ve uygulama koşulları yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilecektir. Model gıdalara inoküle edilecek test kültürü olarak Escherichia coli O157:H7 ATCC 43895, Staphylococcus aureus ATCC 6538P ve Salmonella Typhimurium ATCC 13311 kullanılacaktır. Mersin esansiyel yağ veya ekstraktılarının model gıdalara inoküle edilen patojenler üzerine, işlem sonrasında ve optimize edilmiş koşullarda 7 günlük depolama süresi boyunca inhibitif etkisi araştırılacak, aynı zamanda mersin esansiyel yağ veya ekstraktlarının model gıdaların doğal florasına, bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenecektir. Bu çalışma kapsamında, mersin meyve ve yapraklarının antibakteriyal, antibiyofilm ve antioksidan etkisi incelenerek, mersin esansiyel yağ ve ekstraktlarının gıdalarda kullanımının yaygınlaştırılması hedeflenmektedir. Çalışmada model gıda olarak seçilen tavuk göğüs eti ve elma örneklerinde mersin esansiyel yağ veya ekstraktlarının kullanımıyla ilgili çalışmaya rastlanmamış olup, çalışmanın bu konuda literatüre de katkı sağlaması planlanmaktadır. Model gıdalarda mersin ekstrakt veya esansiyel yağlarının kullanım koşullarının optimizasyonu ile gıda güvenliğinin sağlanması ile birlikte gıdaların raf ömrünün uzatılması beklenmektedir.