SİCAK HAVA İLE KURUTULACAK DOMATESLER İÇİN UYGUN KÜKÜRTLEME YÖNTEMLERİNİN VE DEPOLAMA SÜRESİNCE ÜRÜNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİKLİKLERİN BELİRLENMESİ
Proje no. 313 · Durum: Kapanmış · 2014
Özet
Türkiye’de güneşte ve yapay kurutucularda kurutulmuş domatesin hemen hemen tamamı ihraç edilerek önemli bir gelir sağlanmaktadır. Bu çalışmada; güneşte ve yapay kurutma fırınlarında kurutulan domateslerde istenilen kükürt dioksit konsantrasyonu sağlayacak uygun kükürtleme miktarının belirlenmesi, değişik kükürt dioksit konsantrasyonlarındaki kuru domates meyvelerinin depolama süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tam olum döneminde hasat edilen domates meyveleri ortadan ikiye bölünerek yarısı sergi bezleri üzerine serilerek güneş altında, diğer kısmı ise tepsili bir kurutucuda 60?C sıcaklıkta 1 ms-1 hava hızında kurutulmuştur. Kurutma öncesi güneşte kurutulan domateslere iki defa, yapay kurutucularda kurutulanlara ise bir defa %10, %15 ve %20’lık sodyum metabisülfit çözeltisinden 100 ml m-2 ve 200 ml m-2 olacak şekilde püskürtülerek uygulanmıştır. Güneşte ve yapay kurutucularda kurutulan domates meyveleri file çuvallara konarak 2-4°C sıcaklık ve %55-60 oransal nemdeki soğuk hava odasında 12 ay süreyle depolanmıştır. Kurutma sonrası ve depolama süresince 3 ay aralıklarla alınan örneklerde bazı ölçüm ve analizler yapılmıştır. Kurutulmuş domatesteki kükürt dioksit konsantrasyonu, uygulanan sodyum metabisülfit oranı ve miktarı yanında kurutma şekline göre farklılık gösterdiği, güneşte kurutulanlarda kükürt dioksit konsantrasyonun daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kükürt dioksit konsantrasyonunun artmasıyla kurutulmuş domates meyvelerinde renk değerleri (L*, a* ve C*) kısmen daha yüksek olmuştur. Kükürt dioksit konsantrasyonu en yüksek olan kurutulmuş domateslerin su miktarının en düşük, SÇKM miktarının en yüksek, TA miktarı ve pH değerine etkisi belirgin olmadığı saptanmıştır.