Karides marinatlarında Tuzun (Sodyumun) Azaltılması
Proje no. 20614 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Yapılan bilimsel çalışmalarla ülkemizde tuz tüketiminin Dünya Sağlık Örgütü' nün önerdiği değerin yaklaşık üç katı kadar olduğu gösterilmiştir. Ülkemizde; Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı tarafından yapılan “Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011- 2015” konulu çalışmada günlük tuz tüketim miktarının 18 g/gün olduğu saptanmıştır. Fazla tuz tüketimi yüksek kan basıncı artışına neden olmaktadır. Yüksek kan basıncı ise ölümlerin ve hastalık yükünün en önemli nedeni olan kalp hastalıklarının önde gelen risk faktörüdür. Ayrıca mide kanseri, osteoporoz, böbrek hastalıkları ile yakından ilişkilidir. Halk sağlığının korunması ve hastalıkların oluşumunun önlenmesinde multidisipliner bir yaklaşım ile toplumumuzda tuz tüketimin kademeli olarak önerilen seviyelere düşürülmesi için tuz tüketiminin azaltılmasına çalışma yapılması gerekliliği gündeme gelmiştir. Avrupa ve Kuzey Amerika ülkelerinde %70-80 tuz tüketimi işlenmiş gıdalar, restorantlar ve hazır yemek servislerinden sağlanmaktadır. %20 si evde yemek hazırlarken ve sofra da kullanılan tuzdur. Ülkemizde ise ekmek, geleneksel ürünler (turşu, salamura, konserve vb), peynir ve diğer işlenmiş ürünler ile yemek hazırlarken ve masada ilave edilen tuzun aşırı yükü oluşturduğu düşünülmektedir. Amerika, İngiltere, Finlandiya, Japonya vb birçok ülkede tuz tüketiminin azaltılmasına yönelik başarılı programlar uygulanmaktadır. Belirlenen tuz azaltma hedefleri doğrultusunda gıda sektöründe gönüllü olarak girişimler başlatılmış, tüketicinin algılamasını kolaylaştıracak gıda etiketlerinde düzenlemeler yapılmış, toplumun bilgilendirilmesi ve tuz tüketiminin izlenmesi konusunda çalışmalar da sürdürülmektedir. Avrupa Birliği’ ne göre tuz azaltılması için öncelikli olması gereken besinler; ekmek, et ürünleri, peynir, yemeye hazır gıdalar, hazır çorbalar, kahvaltılık tahıllar, balık Ürünleri, cipsler, atıştırmalık ürünler, toplu beslenme yapılan yerlerdeki öğünler, restoranlardaki öğünler, soslar, yemeğe lezzet veren ürünler, baharatlardır (Anonim, 2011). Ticari Türk İşlenmiş Deniz Ürünleri içersinde tuzun en yoğun olarak kullanıldığı ürünler ançuez, tütsülenmiş balıklar ve marinatlardır. Bu ürünler yurt içinde pazarlanmakta ve büyük çoğunluğu da ihracat edilmektedir. Gıdalarda tuz miktarının azaltılması ile ilgili bir çok önerilen metot vardır. Et sistemindeki sodyum içeriğini azaltmak oldukça çaba gerektiren bir iştir; fakat günümüzde bunun birçok yolu vardır. Proje de çimçim karides marinat yapılmıştır. Farklı tuz formülasyonları ile üretilen marinatlar da; sodyum klorürün azaltılmasına yönelik oluşturulan diğer tuzların ürün kalitesindeki etkisi metot bölümünde verilen analizler ile tespit edilmiştir.