İnsan gastrointestinal sindirim koşullarının yeşil mercimek proteinlerinin in vitro sindirilebilirliği üzerine etkisinin araştırılması
Proje no. 22680 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Bu projede dünya çapında tüketilen, protein, lif, karbonhidratlar, mineraller ve vitaminler açısından zengin sürdürülebilir bir kurubaklagil olan mercimek (Lens culinaris) üzerinde çalışılmıştır. Mercimekte bulunan tripsin inhibitörleri, kondanse tanenler ve polifenollerin protein sindirilirliğini etkilediği bilinmektedir. Ayrıca mercimeğe uygulanan gıda işleme yöntemlerinin de protein sindirilirliği üzerine etkisi vardır. Özet olarak projede, gıda matrisi ve pişirme işlemi (ısıl işlem) etkisi üç farklı in vitro gastrointestinal (Gİ) senaryo (bebek, tokluk ve açlık) ile değerlendirilmiştir. Sindirim koşulları mercimekten izole edilen protein izolatına uygulanmış ve OPA analizi sonuçları gıda formunda tüketilen mercimek ve mercimek unu için elde edilen protein sindirilirliği ile kıyaslanarak gıda matrisi etkisinin olumlu etkisi ortaya konmuştur. Tüm sindirim protokollerinde mercimek proteini izolatında diğer örneklere kıyasla mide ve ince bağırsak protein hidrolizi sonuçları yüksek çıkmıştır. Isıl işlemin mercimekteki protein hidrolizi/sindirimi üzerine etkisini belirlemek için pişmiş mercimek ile protein izolatı ve un halinde sindirime uğratılmış gıda için elde edilen sonuçlar karşılaştırılmıştır. Pişmiş mercimekte ve mercimek proteini izolatında un örneğine göre proteolizin etkinliğinin daha fazla olduğu belirlenmiştir. Isıl işlemin ve izolat elde etme yönteminin proteolize olumlu katkısı olmuştur. Proteinlerin sindirilirliği ve açığa çıkan peptitler SDS-Page, LC-Q-TOF/MS ile karakterize edilmiştir. Sindirim sonucunda açığa çıkan peptitler incelendiğinde, ısıl işlemin ve izolat elde etme yönteminin uygulanması neticesinde pişmiş mercimek ve izolat örneklerinde daha fazla ve daha küçük molekül ağırlığına sahip peptitlerin açığa çıktığı bulunmuştur. Bebek sindirimindeki düşük enzim aktivitesi proteolizi olumsuz etkilemiştir. Dolayısıyla açığa çıkan peptitler daha yüksek moleküler ağırlıklı olarak sınıflandırılmıştır. Ayrıca OPA analizi sonuçlarına göre, bebek sindiriminde ve açlık durumunda proteinlerin yavaş sindirildiği ve dolayısıyla midede kalma sürelerinin tokluk sindirim protokolüne göre daha uzun olduğu değerlendirilmiştir ve alerjenite ile paralellik gösterdiği yorumu yapılmıştır.