Model Et Sistemlerinde Kürleme Prosesi ile Antioksidan veya Prooksidan İlavesinin Malonildialdehit Konsantrasyonu Üzerine Etkisinin Geleneksel ve Yenilikçi Tekniklerle Belirlenmesi
Proje no. 21936 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Et ürünlerinin işlenmesi ve depolanması süreci boyunca lipit oksidasyonunun tespit edilmesi ve düzenli olarak takibinin yapılması kalite açısından büyük önem arz etmektedir. Lipit oksidasyonunun en baskın ürünü olan malonildialdehitlerin (MDA) miktarının belirlenmesinde yaygın olarak spektrofotometrik analiz metotları uygulanmakta olup bununla birlikte test kitleri ve yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) de MDA konsantrasyonu tespitinde kullanılabilmektedir. Bu projede, bahsi geçen üç farklı analiz yönteminin (M-1: geleneksel spektrofotometrik, M-2: test kiti ve M-3: HPLC) kürlenmiş dana eti model sistemlerinde uygulanması ve bu metotlarla ilgili kıyaslamalı bir yaklaşım sağlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla; kürlenmemiş, kürlenmiş, kürlenmiş-zeaksantin eklenmiş ve kürlenmiş-ferrik demir eklenmiş dört farklı model et sistemi üretilmiştir. M-1 ile kaydedilen MDA seviyelerinin M-2’ye göre 29 kat, M-3’e göre ise 53 kata kadar daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kürleme prosesinin etkisi tüm analitik teknikler ile görünür bir şekilde tespit edilmiş, zeaksantin ve demirin etkileri ise M-2 ve M-3 ile daha belirgin bir şekilde ortaya konmuştur. Nümerik değerlerdeki farklılıklara rağmen, M-1 ve M-2 verileri ile M-3 verileri arasında kuvvetli korelasyonlar olduğu saptanmıştır. Elde edilen çıktılar, et ürünlerinde lipit oksidasyonunun belirlenmesinde geleneksel spektrofotometrik metotların MDA’nın fazla tahminini (overestimation) önleyecek şekilde kabul edilebilir katsayıların belirlenmesi koşuluyla kullanılabileceğini göstermiş; M-2 ve M-3 verileri arasındaki interaksiyonların ise test kitlerinin kullanımını teşvik edici nitelikte olduğu bulgulanmıştır.