İZMİR RESTORANLARINDA TÜKETİME SUNULAN SUSHİLERİN KALİTESİ ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA
Proje no. 1132 · Durum: Kapanmış · 2014
Özet
Sushi tüm dünyada popüler bir geleneksel Japon yemeğidir. Bu çalışmada, süpermarket ve restoranlarda satılan sushinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kalitesini araştırmak için gerçekleştirilmiştir. 300 adet sushi örnekleri 5 farklı popüler restorandan (A, B, D, E ve F) ve 1 süpermarketten (C) satın alınmıştır. Her bir istasyondan 4 tip sushi (California roll (CR), sesame roll (SMR), sake roll (SR), take roll (TR)) seçilmiştir. Bütün sushi pirinç örneklerinin pH değerleri 4,6’nın altında tespit edilmiştir. Sushi örneklerinin genel duyusal değerlendirme kalitelerine göre C istasyonundan olan CR ve SMR en düşük değeri almıştır (p<0.05). Sushi örnekleri arasında patojenik bakterilerden Listeria monocytogenes, Salmonella spp., ve Staphylococcus aureus 25glık hiçbir örnekte tespit edilmemiştir. Toplam aerobik bakteri sayısı A, B, D, E ve F (4.3-7 log CFU/g arasında) istasyonlarında ,C istasyonu dışında (3.5 log CFU/g) yüksek çıkmıştır. Koliform bakteri sayıları örneklerdeki E.coli sayısı ile benzerlik göstermiştir. Bütün istasyonlardaki bütün sushi tiplerindeki (D istasyonundaki SMR, SR ve TR ile E istasyonundan SR dışındaki) E. Coli sayısı kabul edilebilir limit değerini geçmiştir (<100 MPN/g). Bulduğumuz, sushi hazırlanması sırasında kullanılan ham materyallerde yaygın olarak koliform ve E.coli’nin bulunduğunu göstermektedir.