Bazı Doğal Antioksidanların ve Farklı Pişirme Koşullarının Köftelerde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri
Proje no. 20887 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Gıdalarda ısıl işlem uygulamalarıyla meydana gelen heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri, gıdalarla birlikte tüketimiyle insan sağlığı açısından ciddi olumsuz etkilere sebep olabilecek potansiyele sahiptir. Bu tez çalışmasında, farklı oranlarda (%0, %1 ve %2) propolis ekstraktı, keçiboynuzu ekstraktı, kuşburnu çekirdeği yağı ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle %20 yağ içeriğine sahip dana eti köfteleri hazırlanmıştır ve farklı koşullarda pişirilerek HCA içerikleri ve miktarları üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Pişirme öncesinde her bir örnek grubuna nem, protein, yağ, kül ve pH analizleri yapılmıştır. Köfte örnekleri 150oC, 200oC ve 250oC sıcaklıklarda, fırında ve tavada pişirildikten sonra yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) cihazıyla elde edilen piklerden yararlanılarak DAD dedektörde IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx bileşikleri, fluoresans dedektörde ise PhIP, norharman ve harman bileşikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre farklı oranlarda kullanılan doğal antioksidan özelliğe sahip katkıların, farklı sıcaklık ve pişirme yöntemi parametrelerine göre değerlendirilmesiyle HCA bileşiklerinin oluşumunu önemli düzeyde azalttığı gözlemlenmiştir. Pişirme yöntemine de bağlı olarak genellikle sıcaklık artışıyla beraber toplam HCA miktarı artmaktadır. Katkı ilaveli örnekler arasında en yüksek toplam HCA miktarı (9,52 ng/g) %2 kuşburnu çekirdeği yağı ilaveli 200oC’de tavada pişirilen örneklerde görülürken, en düşük toplam HCA miktarı (0,97 ng/g) ise 150oC’de tavada pişirilen örneklerde tespit edilmiştir. Kontrol grubuna ait örneklerin toplam HCA içeriğinin diğer gruplardan anlamlı düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Toplam HCA oluşumu üzerinde en yüksek inhibe edici etkiyi keçiboynuzu ekstraktı gösterirken en düşük inhibisyon kuşburnu çekirdeği yağında görülmüştür. Tavada pişirilen köftelerin toplam HCA içeriği fırında pişirilenlere göre daha yüksek bulunmuştur. Tüm analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.