Farklı Balık Türlerinin Gravlaks Yöntemi ile İşlenerek Alternatif Ürünlerin Üretilmesi ve Kalitelerinin İncelenmesi
Proje no. 23488 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Gravlaks yöntemi, henüz ülkemizde geniş ölçüde bilinmemesine karşın, bazı ülkelerde sevilerek tüketilen bir üründür. Bu nedenle projede Türkiyede’ de balık tüketiminin arttırılması amacıyla yeni ürünlerin üretimi ve bu ürünlerinin insan tüketimine kazandırılması hedeflenmektedir. Bu amaçla yapılacak araştırmada, somon balığı yanısıra alternatif olarak mezgit balığı kullanılarak gravlaks yöntemi ile işlenecektir. Ayrıca gravlaks yönteminde kullanılan dereotuna alternatif olarak maydanozun kullanılabilirliğinin araştırılması ve balık türlerinin mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerine olan etkisinin incelenmesi de hedeflenmektedir. Somon ve mezgit balıkları şeker, tuz, dereotu ile olgunlaştırılması yanısıra aynı balık türlerinin şeker, tuz ve maydanoz kullanılarak 4°C’de 2 gün olgunlaştırıldıktan sonra dilimler halinde kesilerek buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyolojik ve duyusal kalitelerinin incelenmesi gerçekleştirilecektir. Çalışma ülkemizde bu tür bir ürünün olmaması açısından ayrıca mezgit balığının gravlaks yöntemi ile işlenmesi açısından uygunluğunun belirlenmesi ve gravlaks yönteminde kullanılan dereotuna alternatif olarak denenecek maydanozun somon ve mezgit balıklarının kalitelerine olan etkilerinin belirlenecek olması nedeniyle özgün değere sahiptir. Çalışma sonuçları yeni ürün üretimi adına işleme fabrikaları, gıda firmaları, akademisyenler ve gıda ile ilgili çalışanlar için önemli olacaktır.