Farklı Katkılar İçeren Kitosan Kaplamanın Peynirin Depolama Boyunca Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Etkileri
Proje no. 29740 · Durum: Kapanmış · 2023
Özet
<p>Gıda koruma teknolojileri, gıdaların raf ömrünü uzatmanın yanı sıra mevcut tekniklerde, ek besleyici özelliği sağlama, aktif bileşen difüzyonu, prosese uygunluk ve çevre dostu ürünlerin üretilmesi amaçlanmaktadır.Gıda işleme atıklarından elde edilen aktif bileşikler ve <a href="https://www.sciencedirect.com/topics/chemical-engineering/biodegradable-polymer" rel="noopener noreferrer" target="_blank">biyopolimerler, kaynak verimliliğini artırmanın yanı sıra sentetik ambalaj atıklarıyla ilişkili çevresel sorunları azaltmak için sürdürülebilir alternatifler olarak karşımıza çıkmaktadır. </a>Önerilen projede, ilk kez fındık kabuğu ekstraktı ve dağ çayı esansiyel yağı ile kitosan bazlı yenilebilir kaplama hazırlanacak ve tulum peynirinin korunması için yeni bir teknik geliştirilecektir. Çalışmanın ilk aşamasında fındık kabuğundan fenolik ekstrakt ve dağ çayından esansiyel yağ elde edilecektir. İkinci aşamada elde edilen ekstrakt ve esansiyel yağ ile kitosan bazlı filmler hazırlanacak ve filmlerin mekaniksel ve kimyasal özellikleri belirlenecektir. Üçüncü aşamada, filmlerin gıda ürünlerinde kullanılabilirliği değerlendirilecektir. Bu kapsamda peynirler, 200-250 g kalıplar halinde kesilecek ve optimum oranda fındık kabuğu ve dağ çayı esansiyel yağı ile hazırlanan kitosan çözeltileri ile kaplanacaktır. Peynirler, kontrol grubu (kaplanmamış) dışında 8 grupta incelenecektir. Birinci grup; normal tuzlu tulum peynirleri sadece kitosanla kaplanacak, ikinci grup; az tuzlu tulum peynirleri sadece kitosanla kaplanacak, üçüncü grup; normal tuzlu tulum peynir optimum oranda fındık kabuğu ekstraktı ile hazırlanan kitosan çözeltisiyle kaplanacak, dördüncü grup; normal tuzlu peynir optimum oranda dağ çayı esansiyel yağı ile hazırlanan kitosan çözeltisi ile kaplanacak, beşinci grup; az tuzlu peynir optimum oranda fındık kabuğu ekstraktı ile hazırlanan kitosan çözeltisi ile kaplanacak, altıncı grup; az tuzlu peynir optimum oranda dağ çayı esansiyel yağı ile hazırlanan kitosan çözeltisi ile kaplanacak, yedinci grup; normal tuzlu peynir önce kitosan çözeltisi ile kaplanacak ardından vakum ambalaj uygulanacak, sekizinci grup; az tuzlu peynir önce kitosan çözeltisi ile kaplanacak ardından vakum ambalaj uygulanacaktır. Kontrol grupları, hiçbir işlem uygulanmadan plastik kaplarda depolanacaktır. Depolama süresince kaplanan peynirlerin kalite parametreleri incelenecek, farklı özelliğe sahip kaplanan peynirlerin duyusal açıdan beğenirlikleri değerlendirilecektir. Sonuçta gıda sektöründe tulum peynirlerinde kullanılabilecek en uygun yenilebilir kaplama seçilecektir.</p>