SEBZE SUYU TOZU VE AGLOMERATLARI ELDE ETMEK AMACIYLA PÜSKÜRTMELİ KURUTMA VE AGLOMERASYON YÖNTEMLERİNİN KULLANILMASI
Proje no. 353 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Bu çalışmada, püskürtmeli kurutma tekniğiyle üretilen sebze suyu tozlarına aglomerasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen aglomeratlar 6 ay süreyle 3 farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Kurutma, püskürtmeli kurutucuda 160/100°C hava giriş/çıkış sıcaklığında 1.00±0.20 kg/h besleme akış hızında, 392kPa atomizör basıncında ve 1.54 m3 /dk hava hızında; aglomerasyon, akışkan yatak kurutucuda 60°C 1.6 m/sn’de (su, maltodekstrin, peynir altı suyu protein izolatı ve gam arabik çözeltileri ile) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ıspanak ve kara havuç suyu aglomeratlarının nem içeriği ve su aktivitesi değerleri %6.44-%11.68 ve %11.35-%12.8 aralığında ve 0.254-0.412 ve 0.256-0.379 aralığında bulunmuştur. Aglomerasyon işlemiyle, ıslanabilirlik ve çözünürlük sürelerinin azaldığı, yapışkanlık, akabilirlik ve higroskopisite özelliklerinin ise toz ürünlere göre iyileştiği görülmüştür. Ispanak ve kara havuç aglomeratları için sırasıyla ufalanabilirlik değerleri %5.02- 95.4 ve %37.21-%77.04; çözünürlük(%) değerleri %99.17-99.41 ve %99.17-%99.6 arasında değişmiştir. Depolama öncesi ıspanak suyu tozunun camsı geçiş sıcaklığı 110.72°C iken, aglomeratlarda 117.32°C-127.38°C arasında; kara havuç suyu tozlarının camsı geçiş sıcaklığı 18.81°C iken, aglomeratlar için -5.42°C-20.47°C aralığında bulunmuştur. SEM analizi, aglomerasyon işlemi ile partiküllerin bir araya gelerek boyutlarının büyüdüğünü göstermiştir. Depolama işlemiyle ıspanak ve kara havuç aglomeratlarının nem içeriği %4-11 ve %7.45- %12.28 arasında, su aktivitesi; 0.31-0.61 ve 0.25-0.50 aralığında tespit edilmiştir. Aglomerasyon işlemiyle ve depolama süresi ile sıcaklık arttıkça parlaklık (L*) değerlerinde, kırmızılık/yeşillik (a*) ve sarılık/mavilik (b*) değerlerinde azalma gözlenmiştir. Depolanan ıspanak aglomeratlarının ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri sırasıyla, 29.50-320.00 sn ve 12.50-157.00 sn aralığında; kara havuç tozlarının ve aglomeratlarının ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri 435.50-1790.00 sn ve 125.00-675.00 sn aralığında bağlayıcı çözeltisine göre değiştiği görülmüştür. Aglomeratların yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri ıspanak ve kara havuç için, 289.90-452.80 kg/m3 ve 329.40-590.44 kg/m3 ; ve 253.55-396.00 kg/m3 ve 306.74-558.24 kg/m3 olarak belirlenmiştir. Aglomeratların camsı geçiş sıcakllıklarının (Tg) depolama süresine, sıcaklığına ve bağlayıcı çözeltiye bağlı olarak değiştiği görülmüştür. Anahtar Kelimeler: kara havuç, ıspanak, püskürtmeli kurutma, aglomerasyon, akışkan yatak aglomerasyon