Beyaz peynir tozu üretiminde kullanılan farklı maltodekstrin oranlarının peynir emülsiyonu ve peynir tozu kalitesi üzerine etkileri
Proje no. 764 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Peynir tozu; cips, çerez, hazır toz çorba, soslar, fırıncılık ürünleri (bisküvi, kraker, kek), pizza ve makarna gibi çeşitli ürünlerde kullanılabilen, mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir üründür. Maltodekstrin (MD) ise; toz ürün üretiminde kurutma yardımcısı, topaklanma önleyici, oksijen bariyeri, lezzet arttırıcı, yağ ikamesi, hacim arttırıcı ve su tutucu gibi özelliklerinden dolayı kullanımı tercih edilmektedir. Tez çalışmasında, farklı MD oranlarının peynir emülsiyonu ve peynir tozu kalitesine etkisinin belirlenmesi ile peynir tozunda MD varlığının ve miktarının tespit edilebilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda ön denemeler ile MD oran çalışması yapılmış, peynir kurumaddesinin %10, %20, %30 ve %40’ı olacak şekilde ilave edilmesine karar verilmiştir. MD ilave edilmemiş örnekler kontrol olarak kabul edilmiştir. Peynir tozu üretimlerinin öncesinde peynir emülsiyonlarının bileşimi, stabilitesi, reolojik ve morfolojik özellikleri ortaya koyulmuştur. MD oranının artışı, görünür viskozite değerlerinde azalmaya ve mikroyapı görüntülerinde yağ damlacıklarının belirginleşmesine neden olmuştur. Ayrıca, %30 ve %40 oranında MD kullanılan peynir emülsiyonlarında, emülsiyon yüzeyinde çok az yağ ayrışması gözlenmiştir. Sonuç olarak, MD oranındaki artış, peynir emülsiyonlarında kremleşme denilen yağ ayrışmasını teşvik etmiştir. Ardından aynı oranlarda MD kullanılarak peynir tozu üretimleri gerçekleştirilmiş ve örnekler 12 ay boyunca depolanmıştır. MD oranı arttıkça, peynir tozu içeriğindeki, yağ, protein, tuz, kül, asitlik ve pH değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Kurumadde ve su aktivitesi değerleri ise toz ürünlerde olması beklenen değerlerde (%98.11-98.55; 0.11-0.16) bulunmuştur. MD oranının artması ile; L* ve ?E değerleri artış, b*, a* değerleri ile esmerleşme indeksi ve Kroma değerleri ise azalış göstermiştir. Ayrıca, yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, partikül yoğunluğu, serbest yağ yüzdesi ile rekonstitüsyon özelliklerinden dağılabilirlik ve çözünürlük indeksi değerleri artış göstermiş, ıslanabilirlik süreleri kısalmıştır. Toplam ve serbest hidroksimetilfurfural değerleri en yüksek kontrol örneğinde görülerek, örnekteki laktoz içeriği ile ilişkilendirilmiştir. Son olarak, FT-IR Spektroskopisi ve TLC ile peynir tozunda MD belirlenmesi üzerine metot çalışmaları gerçekleştirilmiştir. FT-IR spektroskopisi ile peynir tozlarının karakterizasyonu yapılmış ve sınıflandırılmıştır. Parmak izi bölgesinde örneklerin ayrımını sağlayan fonksiyonel bölgeler kullanılarak örnekler başarılı bir şekilde sınıflandırılmıştır. FT-IR/ATR Spektroskopisi ile miktar belirleme çalışmasında farklı kalibrasyon modelleri oluşturulmuş, MD miktarı tahminlemeleri gerçekleştirilmiştir. Dışarıdan farklı oranlarda MD katılmış peynir tozu örnekleri ile hazırlanan modellerde, üretim sırasında MD ilave edilmiş örneklerin MD miktarı tahmin edilmiş, örneklerdeki MD miktarları önemli seviyede yüksek bulunmuştur. Ancak, üretimde MD ilave edilmiş örnekler ile hazırlanan modeller kullanıldığında, kontrol örneği için %1.16±1.10, %10 MİPT için %9.62±0.79, %20 MİPT için %21.23±0.41, %30 MİPT için %29.69±0.92 ve %40 MİPT için %38.92±0.83 MD oranları tahminlenmiştir. Bu sebeple, kalibrasyonda kullanılacak örneklerin, üretim örnekleri ile aynı prosedürle üretilmesi önerilmektedir. TLC ile MD varlığının belirlenmesi amacıyla ise metot geliştirilmiş ve peynir tozunda MD varlığı kesin olarak belirlenmiştir.