SOĞUK SIKIM ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ İLE KONTÜNİ TİP SIKIM TEKNİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI VE ELDE EDİLEN YAĞ MİKTAR VE KALİTESİNİN EKONOMİK ANALİZLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Proje no. 875 · Durum: Kapanmış · 2017
Özet
E.Ü. Ziraat Fakültesinin Mordoğan, Bornova ve Menemen’de bulunan 5000’e yakın zeytin ağaçlarında kontinü tip sıkım prosesi ile soğuk sıkım yağ prosesi arasındaki verimlilik parametreleri incelenmiştir. Her iki yöntemle elde edilen yağlarda oransal olarak yağ miktarları, yağ verimi, asitlik değerleri, yağ asitleri bakımından ayrıntılı olarak yapılmıştır. Zeytinyağı, %98-99 oranında gliseridlerden oluşmuştur. Hem kontinü sistem hem de soğuk sıkım zeytinyağında palmitik asit içerikleri sırasıyla %13,31 ve 15,03 bulunmuştur. Stearik asit içerikleri %0,70 (kontinü) ile %0,66 (soğuk sıkım) arasında belirlenmiştir. Linoleik asit içerikleri %11,24 (kontinü) ile %12,79 (soğuk sıkım) aralığında değişmiş olup, soğuk sıkım zeytinyağında linoleik asitinin daha yüksek elde edildiği belirlenmiştir. Palmitoleik asit kompozisyonu %1,04 ile %0,98 arasında tespit edilmiştir. Linolenik ve araşidik asitler ise sırasıyla %0,75-%0,80 ve %0,38-%0,51 aralığında belirlenmiştir. Her iki yöntemin kalite parametreleri incelendiğinde; “kontinü sistemde yüksek sıcaklık muamelesi yapılmaması” koşulu ile soğuk sıkım zeytinyağına yakın değerler elde edilebildiği, besin içerikleri ve kalite özelliklerinin bozulmadan ambalajlanabileceği belirlenmiştir. Ancak soğuk sıkım zeytinyağında elde edilen yüksek orandaki linoleik ve linolenik asit değerleri ile kontinü sistemden farklılaştığı ve ön plana çıktığı sonucuna ulaşılmıştır.