Hamsi Balığına (Engraulis encrasicolus) Uygulanan Temizleme ve Yıkama İşlemlerinin Soğukta Depolama Esnasında Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkilerinin İncelenmesi
Proje no. 26330 · Durum: Kapanmış · 2022
Özet
<p>Su ürünleri besleyici değerinin oldukça yüksek olması bakımından insanlık için önemli bir besin kaynağıdır. Sağlıklı ve dengeli beslenmede, yapısında bulunan Eikosapentaenoik asit (EPA) ve Dekosahegzaenoik (DHA) asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerini bulundurması, esansiyel amino asitler, mineral maddeler ve vitaminler su ürünlerini oldukça değerli kılmaktadır. Hassas bir gıda maddesi olan su ürünleri avlandığı andan itibaren fiziksel ve çevresel faktörlerden, ortam sıcaklığı ve oksijenin varlığından oldukça etkilenmektedir. Balığın kalitesi ve mikrobiyolojik bozulmanın oranları, balığın depolama sıcaklığına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Ayrıca 4±1ᵒC soğuk muhafaza sırasında mikroorganizmaların gelişimi yavaşlayarak balığın raf ömrü uzamaktadır. Bu nedenle balığın yakalandığı andan itibaren tüketime kadar ki tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması, kontaminasyonun minimum düzeyde tutulması ve soğutma işlemlerinin uygulanması balığın kalitesi ve raf ömrü açısından oldukça önemlidir. Balığa uygulanan temizleme ve yıkama işlemleri de balığın kalitesini ve raf ömrünü etkileyen önemli faktörlerdir. Bu amaçla projede hamsi balığı bütün halde ve yıkama işlemi uygulanmaksızın ve yıkama işlemi uygulanarak buna ilave olarak fileto çıkarılarak yıkama işlemi uygulanmaksızın ve yıkama işlemi uygulanarak 4 farklı şekilde buzdolabında depolanarak (4±1ᵒC) mikrobiyolojik değişimleri incelenecektir. Böylece temizleme ve yıkama işlemlerinin hamsi balığının buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyojik kalitesi ve raf ömrüne olan etkisi belirlenecektir. </p>