Glütensiz Kek ve Glütensiz Kurabiyede Sürdürülebilir Protein Kaynağı Çekirge (Locusta migratoria) Kullanımı
Proje no. 32456 · Durum: Kapanmış · 2024
Özet
<p>Artan insan nüfusu ve sanayileşme, iklim değişikliklerine ve doğal kaynakların azalmasına neden olmaktadır. İnsan beslenmesinde protein kaynaklarına olan ihtiyaç artmakla birlikte uygun ve sürdürülebilir kaynaklara erişim kolay olmamaktadır. Böceklerin doğrudan tüketimi veya böceklerden elde edilen tozun gıda içerisinde kullanımı potansiyel protein kaynağı olarak görülmektedir. Glutensiz ürünlere olan ilgi glüten intoleransı, glüten alerjisi olan bireylerin sayısının artışı, yaygınlaşan glütensiz beslenme yönelimleri sebebiyle artmaktadır. Glütensiz hububat ürünleri özellikle düşük protein oranıyla öne çıkmakta olup, bu ürünlere yapılan protein zenginleştirmesi ürünün besin içeriğini iyileştirmektedir. Aynı zamanda glütensiz fırıncılık ürünlerine eklenen alternatif protein kaynakları glüten benzeri davranış sergileyerek glütensiz ürün kalitesinin iyileşmesine katkı sağlamaktadır. Bu projede sürdürülebilir alternatif protein kaynağı olan göçmen çekirge tozunun (Locusta migratoria) glütensiz kek ve glütensiz kurabiyede pirinç unu ikamesi olarak %10, 15 ve 20 oranında kullanımı, glütensiz kek ve glütensiz kurabiyenin protein içeriğinin artırılması, fiziksel ve duyusal özellikleri iyileştirilmiş tüketici beğenisini kazanan proteince zengin glütensiz kek ve glütensiz kurabiyenin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Önceki çalışmalarda yüksek protein içeriğine sahip çeşitli böcek unlarının kekte ve kurabiyede kullanımıyla ilgili çalışmalar mevcut olup göçmen çekirge tozunun glütensiz kek ve glütensiz kurabiyede kullanımıyla ilgili çalışma bulunmamaktadır. Bu projede göçmen çekirge tozunun glütensiz kekte ve glütensiz kurabiyede un ikamesi olarak kullanılacak olması; glütensiz kek ve glütensiz kurabiyenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisinin değerlendirilecek olması projenin özgünlüğünü oluşturmaktadır. Bu proje sonucunda belirlenecek glütensiz kek ve glütensiz kurabiyenin ürün özelliklerini geliştiren aynı zamanda tüketici beğenisini kazanan çekirge tozunun pirinç unu ikamesi olarak kullanımım oranı sonraki çalışmalara yön verici olacaktır. Bu proje sonuçlarının hâlihazırda ciddi bir sorun olan alternatif protein kaynağı arayışına ışık tutulabileceği, elde edilen çıktılarla hem endüstriye hem de bilim dünyasına özgün ve uygulanabilir bilgiler sunacaktır.</p>