Üzüm Nar ve Kuşburnu Çekirdeği tozu ile Üretilen Fonksiyonel Labnenin Kalite Özellikleri
Proje no. 23893 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
Son yıllarda toplumun beslenme konusunda bilinçlenmesi ile birlikte sağlıklı gıda üretimi ve tüketimi önem kazanmış, bu tür gıdalara olan talepler artmıştır. Gıda endüstrisi de tüketicilerin taleplerini karşılamak için üretimini yaptıkları ürünlere fonksiyonel bileşenler ilave etme yoluna gitmiştir.<br /> Süt ürünleri düşük konsantrasyonda fenolik bileşikler, antioksidanlar ve lif içerir. Yapılan araştırmalar meyve ve sebzelerin fenolik bileşenler, antioksidan aktivite ve diyet lif bakımından zengin kaynaklar olduğunu göstermektedir (Gül ve Şen, 2017b). Bu amaca yönelik olarak, peynirlerin süt ürünü olmayan bileşenlerle zenginleştirilmesi, nihai ürünlerin fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerini geliştirmek için geliştirilmiş bir stratejiyi temsil etmektedir. Labnenin tek başına beslenme değeri yüksek bir süt ürünü olmanın ötesinde fonksiyonel bir gıda formuna dönüştürülmesine yönelik bilimsel ve teknolojik girişimlerde de artış kaydedilmektedir. Labneye probiyotik ve antioksidan aktivitesi yüksek bileşenlerin ilavesi sağlıklı ve fonksiyonel peynirler üretmek için iyi bir strateji olarak kabul edilebilir. Diğer taraftan probiyotikler daha çok fermente süt ürünlerinde kullanılmaktadır. Labne de yoğurt benzeri bir ürün olması sebebiyle probiyotikler Labne peynire adapte edilerek yeni fonksiyonel bir süt ürünü üretmek amaçlanmaktadır.<br /> Diğer yandan fonksiyonel gıda alanında hem dünyada hem de ülkemizde her geçen gün önem kazanan konulardan biri gıda atıklarıdır. Oluşturduğu kirlilik, doğal kaynakların azalması, ekonomik ve toplumsal zararları göz önüne alındığında; gıda atıklarının etkin bir şekilde yönetimi ve yeniden değerlendirilmesi sürdürülebilir kalkınmanın sağlanması yönünden önem arz etmektedir (Kılınç Şahin ve Bekar, 2018). Avrupa Komisyonu'nun (1999/31/EC ve 2008/98/EC) atık ve çevresel sürdürülebilirlikle ilgili direktifleri ışığında, meyve ve sebze işleme endüstrileri üretim çalışmalarında atıkların ve yan ürünlerin çevresel etkisini azaltmaya odaklanmışlardır. Bu durum, organik matrisleri değerlendirmek için umut verici bir strateji olarak görülmektedir. Doğal kaynakların tükenmeye başlamasıyla hem ekonomik hem de çevresel açıdan her atığın değerlendirilmeye çalışıldığı günümüzde, giderek büyüyen geri dönüşüm zincirinde yerini almakta olan üzüm çekirdekleri, gün geçtikçe ülkemiz için büyük önem kazanmaktadır (Fontana ve ark., 2013; Gonçalves ve ark., 2018).<br /> <br /> Özetle tez çalışmasında günümüzde sağlık üzerine sayısız faydaları olduğu bilinen nar, üzüm ve kuşburnu çekirdek tozlarının keçi sütünden üretilecek probiyotik Labne üretiminde kullanımının fonksiyonel ürün yelpazesine önemli bir katkı sunacağı düşünülmektedir.<br /> <br />