Hindi Etine Uygulanan Ultrases ve Marinasyon İşlemlerinin Proteininin Fonksiyonel Özellikleri ile Protein Profili Üzerine Etkisi ve İn-Vitro Sindirim Sonrası Açığa Çıkan Peptitlerin Araştırılması
Proje no. 21413 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Bu projede kanatlı et grubunda düşük tüketim yüzdesine sahip hindi etinin dokusal özelliklerini iyileştirmek amacıyla ultrases teknolojisi (US) ve bununla birlikte lezzeti iyileştirmek için marinasyon (M) işlemi uygulanmıştır. Bu uygulamaların hindi etinin dokusu, hindi eti proteinlerinin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisinin incelenmesi ve bu etlerin tüketimiyle olası açığa çıkacak biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim ile belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada M ve USM örnekleri aynı marinasyon formülüne sahipken lezzet ve doku kriterleri açısından en fazla beğenilen örnek USM olmuştur. Doku profil analizinde en düşük sertlik değeri USM örneğinde saptanmıştır. Bu sonuç literatür ile uyumlu olarak US uygulamasının marinasyonun etkinliğini artırdığını ve etin dokusunu geliştirdiğini göstermektedir. Ultrases ve marinasyon işlemlerinin hindi bonfilenin su tutma kapasitesi, protein çözünürlüğü, pişirme kaybı üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Örneklerin protein profili incelendiğinde US ve USM uygulanmış çiğ örneklerdeki proteinlerin molekül ağırlıklarının US uygulanmamış örneklerden farklı olduğu görülmüştür. Örneklerin TEM görüntülerinde hindi etinin pişirilmesiyle dokudaki bütünlüğün bozulduğu ve bazı kırılma/parçalanmaların meydana geldiği görülmüştür. Bu durum US ve USM örneklerinde çok daha belirgindir. Hindi etlerinin in vitro sindirimi sonrasında elde edilen MA<2000 Da fraksiyonunda ADE inhibitör aktivitesi saptanmamıştır. Bunun bu fraksiyondaki protein miktarının düşük (1.52 mg/ml) olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. İn silico analizde ise ADE inhibitör aktivitesine sahip çoğunluğu dipeptit olan 123 peptit açığa çıkmıştır. Olası aktivite değeri 0.75’ten yüksek olan peptit sekansları sırası ile yüksekten düşüğe doğru; CF, IF, SF, IW, PPL, PP, PG, VF, PL, VW, PR olarak sıralanmıştır. Sonuçlar ultrases uygulamasının hindi etinin duyusal ve bazı fonksiyonel özelliklerini geliştirmede kullanılabileceğini göstermektedir.