Kalamar Marinasyonunda Optimizasyonun Belirlenmesine Yönelik Çalışmalar
Proje no. 20561 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Türkiye’de balık ve çeşitli deniz ürünlerinden marinatlar üretilmekte ve satışı yapılmaktadır. Buna karşın kalamarların kas yapısının yumuşatılması amacıyla marine edilmiş şekilde yemeğe hazır olarak satışı bulunmamaktadır. Türkiye’de kalamarlar (<em>Loligo vulgaris)</em> işlenmiş olarak bütün, halka kalamar, donmuş kalamar ve içerisinde çeşitli deniz ürünlerinin bulunduğu salata şeklinde tüketiciye sunulmaktadır. Taze ve donmuş olarak tüketiciler tarafından satın alınan kalamarlar kas yapısının sert olması dolayısıyla direkt olarak kızartılarak tüketilememektedir. Bu nedenle tüketiciler kalamarların kas yapısının yumuşaması için kızartma işleminden önce geleneksel olarak karbonat, şeker, limon suyu ve maden sodası ile marine etme yöntemi kullanmaktadır. Ancak bu yöntemin uygulanması tüketicileri pratik uygulamadan uzaklaştırıp zaman kaybına neden olmakta bunun yanı sıra kalamar tüketimini de kısıtlamaktadır. Bu nedenle kalamarlar marinasyonunda bir optimizasyon sağlanması gerekmektedir. Bu amaçla projede kalamarlar marinasyonunda optimizasyon sağlanması amacıyla kalamarlar ham materyal olarak dondurulmuş çözündürülmüş ve haşlama işleme uygulanarak iki gruba ayrılarak 4°C’de farklı sürelerde (1,3,6,12,24,48 ve 72 saat) limon suyu ve soda kullanılarak marine edilecektir. Kalamar ve marine çözeltisi (1:1) oranında olacaktır. Marine çözeltisi olarak (limon suyu+soda) 5 farklı formulasyonda karbonat ve şeker oranı sabit tutularak kullanılacaktır. Bu amaçla projede kalamarlar marinasyonunda optimizasyon sağlanması amacıyla farklı grupların duyusal, aminoasit, yağ asitleri, mikrobiyolojik ve pH analizleri yapılacaktır. Bunun yanı sıra kalamarların marinasyonu esnasında kas yapısının yumuşaması, kalamar marinatlarda tat ve aroma oluşumundan sorumlu olacak mikroorganizmalar API Test Kitleri kullanılarak belirlenecektir. Böylece kalamarların marinasyonu esnasında lezzet oluşumunda etkili mikroorganizmaların tanımlanması yapılacaktır. Projede kalamarın marinasyonunda en uygun süre ve formülasyon belirlenerek gruplar arasındaki farklar istatistiki olarak incelenecektir.<br /> <br />