FARKLI PROTEİN KATKILARIYLA ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ FERMENTE SÜT İÇECEKLERİNİN DUYUSAL TERCİHLER VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Proje no. 897 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Çalışmada fermente süt içeceklerinde sütün doğal bileşenleri olan peynir altı suyu proteinleri, kazein ve yağsız süttozu ile zenginleştirme işlemi yapılarak hem tüketicide duyusal tercihlerin nasıl değiştiği hem de ürünün fonksiyonel özellikleri incelenmiştir. Örneklerin pH, titrasyon asitliği, kuru madde, protein, yağ ve kül değerleri gerek Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nin ilgili maddelerine gerekse benzer çalışmalara uyumlu olduğu görülmüştür. Kefirlerde KAZ örneğinde depolama süresince serum ayrılması görülmezken ayran örneklerinde en yüksek serum ayrılması KAZ örneğinde gözlenmiştir. Bu durum ayran üretiminde kullanılan tuz miktarı ile ilişkilendirilmiştir. Kefir KAZ örneği dışında depolama süresince serum ayrılması değerlerinde önemli derece (p?0,05) artış görülmüştür. Hem kefir hem de ayran örnekleri içerisinde renk değerlerinden en yüksek L* değeri PAS örneğinde ölçülmüştür. Örneklerin a* değerleri arasında önemli (p?0,05) farklılık olduğu belirlenmiştir. Çalışmada geliştirilen kefir ve ayran örneklerine In vitro sindirim modeli uygulanmıştır. Sindirim öncesi %ADE inhibisyon değerleri %78,63-90,30 aralığında değişim göstermiştir. Kontrol örneğine ait %ADE inhibisyon değerlerinin sindirimin tüm aşamalarında en düşük seviyede kaldığı ve K örneği ile proteince zengin örnekler arasındaki farkın önemli (p?0,05) olduğu saptanmıştır. Sindirim öncesinde 0,3615-0,5512 mMeq Askorbik asit/µg aralığında değişen Antioksidan aktivite değeri gastrointestinal sindirim sonrasında 1,3796-1,9313 mMeq Askorbik asit/µg olarak tespit edilmiştir (p?0,05). Kefir örneklerinde Lactobacillus spp., Lactococcus spp, maya miktarları sırasıyla 5,43-7,77 log kob/ml, 8,79 – 11,05 log kob/ml, 2,45 - 7,78 log kob/ml aralığında değişim göstermiştir. Ayran örneklerine ait Lactobacillus spp. düzeyi 5,00-8,26 log kob/ml, Streptococcus spp. düzeyi 8,01-10,58 log kob/ml aralığında değişim göstermiştir. Kefir örneklerinde R2, ?², RMSE değerleri incelendiğinde KAZ örneği Herschel-Bulkley modeline uyum gösterirken K, YST, PAS ve MIX örnekleri Üssel modele uyum sağlamıştır. Ayran örneklerinde PAS örneği Herschel-Bulkley modeline uyum gösterirken K, YST, KAZ ve MIX örnekleri için üssel modele uyum tespit edilmiştir. Kazein içeriği yüksek olan KAZ ve MIX örneklerine ait kıvam katsayısı ve görünür viskozite değerlerinin K, YST ve PAS örneklerinden önemli (p?0,05) düzeyde yüksek olduğu tespit edilmiştir. Tanımlayıcı duyusal analizde kefir örnekleri için lezzet ve tat bileşenlerinde 28 günlük depolama süresince dalgalanmalar olduğu görülmüştür. KAZ örneklerinde hayvanımsı lezzette artış görüldüğü, PAS ilaveli örneklerde ise kremamsı lezzetin arttığı saptanmıştır. Ayran örneklerine ait tuzlu tat değeri depolama sonunda PAS örneğinde istatistiksel olarak farklı (p?0,05) bulunmuştur. Tüketici testinde lezzet, kıvam, genel beğeni, doygunluk ve ara öğün tercihleri değerlendirilmiştir. Tüketiciye yöneltilen tüm sorular için kefir örnekleri içerisinde en çok MIX örneği tercih edilmiştir. Ayran örneklerinde lezzet, kıvam ve genel beğeni açısından en çok PAS örneği, doygunluk ve ara öğün tercihinde KAZ örneği beğenilmiştir. Hem kefir hem de ayran örneklerinde proteince zengin örnekler kontrol örneğinden istatistiksel olarak farklı (p?0,05) bulunmuştur. Sonuç olarak, artan sağlıklı beslenme eğilimi ve fermente ürünlerdeki terapötik etkiler dikkate alındığında ülkemizde en çok tercih edilen fermente içecekler için protein içeriği arttırılmış 4 adet kefir, 4 adet ayran olmak üzere etikette toplam 8 adet beslenme beyanı yapılabileceği görülmüştür. Geliştirilen örneklerde %ADE inhibisyon aktivitesi, antioksidan aktivite kapasitesinde artış olduğu saptanmıştır. Bu sonuçlar ışığında proteince zengin fermente içeceklerin sağlık destekleyici etkilerinden dolayı sağlıklı beslenme modeline katkı sağlayacağı söylenebilir. Ayrıca çalışmada yapılan fizikokimyasal, mikrobiyolojik, reolojik ve duyusal analizlerde elde edilen verilerin proteince zengin kefir ve ayran üretimi için sektörel düzeyde araştırma geliştirme çalışmalarına ışık tutacağı düşünülmektedir.