Sütlü Tatlılarda Azaltılmış Yağ İçeriğinin Aroma Salınımı Üzerine Etkisi
Proje no. 20683 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Bu çalışmada çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde katmanlı bir yapı oluşturularak yağ içeriğinin azaltılması ve azaltılmış yağ içeriğinin aroma salınımı üzerindeki etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, homojen dağılıma sahip yağ içeriği %5 olan sütlü tatlı örneği kontrol örneği olarak hazırlanmıştır. Kontrol örneğiyle birlikte homojen ve inhomojen dağılıma sahip yağ içeriği %25 ve %30 azaltılmış sütlü tatlı formülasyonları da hazırlanmıştır. Çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde homojen olmayan yağ dağılımı, farklı yağ içeriğine sahip katmanlar oluşturularak sağlanmıştır. Homojen dağılıma sahip örnekler ile homojen dağılıma sahip olmayan çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde kuru madde değerleri açısından örnekler arasında bir fark gözlenmemiştir. Homojen yapıda olan farklı yağ içeriğine sahip tatlı örneklerinin yağ değerleri arasında anlamlı bir fark olduğu ancak inhomojen yapıda olan ve farklı yağ içeriğine sahip tatlı örnekleri arasında anlamlı bir fark olmadığı saptanmıştır. Sütlü tatlı örneklerinde en yüksek L* değeri kontrol örneğinde, en yüksek a* değeri HOM3.5 örneğinde ve en yüksek b* değeri HOM3.75 örneğinde saptanmıştır. Doku ölçümü sonucunda en sert örneğin İNHOM3.75 olduğu, en yüksek dış yapışkanlığın kontrol örneğinde, en düşük elastikiyetin İNHOM3.75 örneğinde saptanmıştır. Yüksek yağ içeriğine sahip kontrol örneğinin en yüksek iç yapışkanlık değerine sahip olduğu, İNHOM3.75 ve HOM3.75 örneklerinin benzer sakızımsılık özellik gösterdiği ve en yüksek sakızımsılık değerini aldığı, örneklerin çiğnenebilirlik değerleri arasında anlamlı bir fark bulunmadığı ve esneklik değerlerinin genel olarak birbirine yakın sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir. HS- SPME-GC-MS analizleri sonucunda çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler; etil asetat, metil 2-metil bütirat, etil bütirat, etil 2-metil bütirat, etil hekzanoat ve cis 3-hekzen-1-ol olarak sıralanmaktadır. Çilek aromalı sütlü tatlı örneklerinin uçucu bileşen salınımı incelendiğinde etil asetat, metil 2-metil bütirat, etil bütirat, etil 2-metil bütirat ve cis 3-hekzen-1-ol uçucu bileşenleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmadığı ancak etil hekzanoat açısından tatlı örnekleri arasında anlamlı bir fark bulunduğu saptanmış olup etil hekzanoat uçucu bileşen salınımının en yüksek HOM3.5 ile İNHOM3.5 örneklerinde görüldüğü belirlenmiştir. Yağ içeriği %25 azaltılmış olan homojen ve inhomojen dağılıma sahip (HOM3.75 ve İNHOM3.75) tatlı örneklerinin görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer tatlı formülasyonlarına göre daha yüksek algılanmıştır. Lezzet açısından homojen dağılıma sahip olmayan yağ içeriği %25 ve %30 azaltılmış tatlı örneklerinde (İNHOM3.75 ve İNHOM3.5) daha fazla çilek aromasının algılandığı saptanmış olup İNHOM3.75 örneğinin en çok tercih edilen örnek olduğu belirlenmiştir.