SAĞLIKLI BİR ATIŞTIRMALIK OLARAK KETEN TOHUMU (LİNUM USİTATİSSİMUM) İLAVE EDİLMİŞ BALIK KRAKER ÜRETİMİ VE KALİTESİ
Proje no. 1174 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Bu projede, hem protein hem de omega-3 kaynağı olan atıştırmalıklardan (balık kraker) formülasyonunu geliştirmeyi amaçlamaktadır. Araştırma 1 ve 2 olmak üzere oluşmaktadır. 1. aşamada, kraker için uygun balık protein konsantresi (BPK) miktarı ve pişirme sıcaklığı tespit edilmiştir. Panelistler tarafından uygun BPK miktarı tespit edildikten sonra 2. aşamada krakerin formülasyonu oluşturulmuştur. Çalışmada çeşitli miktarlarda keten tohumu yağı ilave edilip, aynı zamanda 2 farklı tip paketlemenin krakerlerin kalitesi üzerine etkisine bakılmıştır. Ürün formülasyonları %0, %50 ve %100 keten tohumu yağ içeren olmak üzere üç ana gruba ayrılmıştır. Her bir grupda daha sonra vakumlu ve oksijenli olmak üzere 2 ayrı tip paketleme yöntemi kullanılmıştır ve 4 hafta boyunca (T30 gün) oda sıcaklığında depolanmıştır. Analizler, kimyasal, fiziksel ve duyusal testi analizleri saklama sırasında iki defa gerçekleştirilmiştir. Serbest Yağ Asitleri (FFA) analizi, çalışmanın sonunda bir kez yapılmıştır. Sonuç, 100 gramlık keten tohumu yağı ilaveli kraker, en az %15 protein ve %21 ila %36 arası omega-3 (kontrol grubununkinden 82 ve 138 kat daha yüksektir) içermektedir. Duyusal testlerde, 9 puanlık bir ölçekte ürün, 7 ve 8 (‘biraz beğendim’ ve ‘çok beğendim’) arasındadır. Vakumlu ve oksijenli paketlenen keten tohumu yağı içeren balık krakerleri, oda sıcaklığında 30 gün boyunca depolanırken ürün çok iyi kalitelerde tespit edilmiştir. Kimyasal kalite indikatör (TBA değeri) kullanarak balık krakerler katkı maddeleri kullanmadan 240 güne kadar raf ömrü ulaşabilmektedir.