Maş Fasulyesi Unu İçeren Ekstrüde Atıştırmalık Üretiminin Araştırılması ve İşlem Parametrelerinin Optimizasyonu
Proje no. 22807 · Durum: Kapanmış · 2021
Özet
Gerçekleştirilecek olan projede, mısır irmiği bazlı atıştırmalıkların besinsel değerlerinin, protein miktarı yüksek olan maş fasulyesi unundan belirli oranlarda kullanılarak arttırılması ve ekstrüzyon ile pişirme yönteminin mısır irmiği-maş fasulyesi unu karışımının besin bileşimi üzerine etkisinin belirlenmesi, ekstrüzyon işleme koşullarının ürünün fiziksel, duyusal özelliklerine ve in vitro sindirimi üzerine etkisinin incelenmesi ve en uygun ekstrüzyon işleme koşullarının belirlenip optimum ürünün elde edilmesi amaçlanmaktadır. Üretilecek olan atıştırmalıklarda mısır irmiği yapı, doku, hacim ve gevreklik gibi istenilen özelliklerin sağlaması amacıyla, maş fasulyesi unu ise mısır irmiğinde bulunmayan lizin ve triptofan esansiyel aminoasitlerinin kaynağı olarak protein kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılacaktır. Son yıllarda kullanımı giderek artan ekstrüzyon pişirme tekniği kullanılarak maş fasulyesi unu-mısır irmiği karışımından çift vidalı ekstrüder kullanılarak çerez tipi genleşmiş yeni bir ürün geliştirilecektir. Ürünün farklı oranlarda maş fasulyesi içermesinin (%0, 20, 40 ve 60), karışımın ekstrüzyon işlemi öncesi son nem değerinin (%16, 18 ve 20) ve ekstrüzyonun namlu sıcaklığının (140, 155 ve 170?) son ürünün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenecektir. Tüm un karışımlarına %1 tuz, %5 domates tozu, %1 fesleğen çeşni olarak ilave edilecek ve besleme hızı (14 kg/saat) ve ekstrüderin vida hızı (325 rpm) sabit olacak şekilde denemeler gerçekleştirilecektir.