SARDALYEDEKİ (SARDİNA PİCHARDUS) LİPOKSİGENAZ AKTİVİTESİ VE ENGELLENMESİ
Proje no. 1146 · Durum: Kapanmış · 2016
Özet
Süt Protein Konsantresinin (SPK) antioksidatif etkisi, taze ve 3 aylık dondurularak muhafaza edilen sardalyalarda, fileto sıcaklığının lipoksigenez enzim aktivitesi (LOX) fonksiyonları üzerindeki etkisi, tyobarbitürük asit reaktif madde sayısı (TBARS) ve omega-3 yağ asitlerinin alıkonulması incelenmiştir. Sardalya kıymasına tüm sıcaklıklarda 0. dakikada % 4 oranında uygulanan SPK ilavesi, 20. dakikada yapılan SPK ilavesine kıyasla, istatistiksel olarak daha düşük LOX aktivitesi ve TBARS değeri (µmoles malonaldehyde/100 g kas eti) olarak sonuçlanmıştır.Yine 3 aylık dondurarak depolamada da SPK ilavesi ya da ilavesiz tüm kıymalarda istatistiksel olarak daha düşük LOX aktivitesi ve TBARS değeri (µmoles malonaldehyde/100 g kas eti) olarak sonuçlanmıştır. Elde edilen bu sonuçlara göre antioksidan ilavesinin, kıyma üretimini takiben derhal yapılmasının ve dondurma işleminden önce kıymanın soğuk muhafazasının önemini göstermektedir. SPK ilavesinin, omega-3 yağ asitlerini enzimatik oksidasyona karşı korumada etkili olmadığı tespit edilmiştir. Ancak genel olarak 0 °C ‘de 5°C ‘ye kıyasla daha yüksek miktarda EPA ve DHA tespit edilmiştir. Sardalya filetosunun sıcaklığının artmasıyla, LOX aktivitesinin de artış gösterdiği ve enzimatik lipid oksidasyonuyla sonuçlandığı tespit edilmiştir. Yağlı türlerden mekaniksel olarak kıyma üretiminin mutlaka düşük sıcaklıklarda yapılması ve antioksidan ilavesinin kıyma işleminden hemen sonra uygulanması gerekmektedir.