Farklı çekirdek tozları ile zenginleştirilmenin fonksiyonel probiyotik keçi yoğurdunun kalite özelliklerine ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi
Proje no. 32361 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Hem dünyada hem de ülkemizde gıda endüstrisindeki en önemli problemlerden birisi gıda atıklarıdır. Oluşturduğu kirlilik, doğal kaynakların azalması, ekonomik ve toplumsal zararları göz önüne alındığında; sürdürülebilir kalkınma açısından gıda atıklarının etkin bir şekilde yönetimi ve yeniden değerlendirilmesi önemlidir. Avrupa Komisyonu'nun atık ve çevresel sürdürülebilirlikle ilgili direktifleri (1999/31/EC ve 2008/98/EC) doğrultusunda, gıda işletmeleri üretim çalışmalarında atıkların ve yan ürünlerin çevresel etkisini azaltmaya çalışmaktadırlar. Artan dünya nüfusu ve tükenen doğal kaynaklar sebebi ile günümüzde hem ekonomik hem de çevresel açıdan her atık değerlendirilmeye çalışılmaktadır. Günümüzde yaşam tarzının değişmesi ve sağlık bilincine sahip tüketicilerin artması ile alternatif diyetlere yönelim de artmıştır. Bu bağlamda, yeni geliştirilen gıda ürünleri kategorisinde bitkisel bazlı proteinler ile zenginleştirilen süt ürünlerine yönelik hızla büyüyen bir talep bulunmaktadır. Süt ürünleri düşük konsantrasyonda fenolik bileşikler, antioksidanlar ve lif içermektedir. Bunun yanında meyvelerin ve hatta meyve çekirdeklerinin fenolik bileşenler ve antioksidan aktivite bakımından zengin kaynaklar olduğu ortaya konulmuş bir gerçektir. Meyve atıkları toprağa besin maddeleri veya toksik kimyasallar salarak çevre kirliliğine sebep olabilir ve çeşitli hastalıklara neden olan vektörlerin üremesi için bir platform sağlayabilirler. Bu nedenle, meyve atıklarının geri dönüştürülmesi, fonksiyonel gıda bileşenleri olarak özellikle yüksek katma değere sahip ürünlere işlenmesi atık yönetimi ve sürdürülebilirlik açısından önem arz etmektedir. Bu çerçevede, fermente süt ürünlerinin, süt ürünü olmayan bileşenlerle zenginleştirilmesi, nihai ürünlerin fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerini geliştirmek için iyi bir opsiyon olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca probiyotik içeren yoğurtlara prebiyotik etki gösteren bileşenlerin eklenmesiyle elde edilen sinbiyotik yoğurtların da popülaritesi giderek artmaktadır. Bu bağlamda prebiyotik etki gösteren meyve çekirdeklerinin değerlendirilerek yüksek katma değerli probiyotik yoğurtların üretiminde kullanılması ekonomik açıdan önem taşırken, aynı zamanda protein içeriği ve antioksidan aktivitesi yüksek olan ve sağlık üzerine sayısız faydaları olduğu bilinen bal kabağı, karpuz ve avokado çekirdek tozları ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurtlar tüketici talebini karşılama açısından da önem taşımaktadır. Ayrıca belirtilen çekirdek tozları ile zenginleştirilmiş keçi sütünden üretilecek olan probiyotik yoğurdun fonksiyonel ürün pazarına da önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir.</p><p> </p><p>İlave edilecek çekirdek tozları yüksek protein içeriğine sahip olduğundan yoğurtların kalitesi üzerine etkisi incelenecektir. Bu bağlamda probiyotik yoğurtlarda fizikokimyasal analizlerin yanısıra sertlik ve su tutma analizleri ile renk analizi de yapılacaktır. Ayrıca prebiyotik etki gösterdiği belirtilen bal kabağı, avokado ve karpuz çekirdek tozlarının <em>B. longum ve L. casei </em>probiyotik bakterilerinin<em> </em>canlılığı üzerine etkisinin belirlenmesi ve farklı meyve çekirdek tozlarının probiyotik yoğurdun antioksidan aktivitesini ne şekilde etkileyeceğinin ortaya konması fonksiyonel gıda bilimine yeni bilgiler</p><p>kazandıracaktır. Projenin 18 ayda tamamlanması planlanmaktadır. </p><p> </p><p>Projemiz Ege Üniversitesi <strong>öncelikli alanlarında Biyoteknoloji </strong>başlığı altında “biyoproses ve fermantasyon teknolojileri” ile; <strong>Sürdürülebilir Tarım ve Gıda Teknolojileri </strong>başlığı altında “gıda kalitesi” ve ayrıca <strong>Sürdürülebilir Yenilikçi Çevre Teknolojileri ve Uygulamaları </strong>başlığı altında “atıkların geri kazanımı ve katma değeri yüksek malzeme üretimi” konuları ile direk ilişkilidir.</p><p><br></p>