Mercimek Ununun Ekstrüde Erişte Üretiminde Kullanımının İncelenmesi
Proje no. 20751 · Durum: Kapanmış · 2019
Özet
Gelişen dünyada hazırlanışı kolay ve sağlıklı işlevsel gıdaya olan ilgi göz önüne alındığında besinsel değeri yüksek çabuk erişteler bu konuda iyi bir seçenek olarak görülmektedir. Erişte kolay pişirme yöntemleri beklenen duyusal nitelikleri, raf ömrünün uzun olması ve fiyatının uygun olması gibi nedenlerle dünyada yaygın tüketilen bir gıdadır. Önemli besin değerleri ve diyet lifi açısından erişteler fakirdir ve geliştirilmesi gerekir. Mercimek ve karabuğdayın bileşimi incelendiğinde yüksek oranda protein, diyet lifi ve antioksidanlar bakımından zengin olduğu görülmektedir ve bununla birlikte mercimek ülkemizde nohuttan sonra en fazla tüketilen baklagil olmaktadır. Besinsel özelliklerine bakıldığında bu gıdaların ekstrüde eriştede kullanımları işlevsel gıda elde etmek adına iyi bir seçim olabilmektedir. Ekstrüde erişte üretiminde kullanılan ekstrüzyon tekniği ise üretim maliyeti düşük olması bununla birlikte kazanılan verimin yüksek olması sebebiyle oldukça fazla tercih edilen bir tekniktir. Ayrıca ekstrüzyon tekniği ile ekonomik değeri yüksek bir gıda ürünü elde edilebilmektedir. Bu çalışma ile besinsel içeriği ve katma değeri yüksek erişte üretimi gerçekleştirilerek sağlıklı fonksiyonel gıda çeşitliliğine katkıda bulunulması beklenmektedir.<br /> <br /> Eş yönlü dönen çift vidalı ekstrüder ile karıştırma, yoğurma, pişirme ve şekil verme işlemleri gerçekleştirilecektir. Farklı ekstrüzyon koşullarının ürün kalitesine olan etkileri incelenecek ve üretilen eriştelerin pişirme süresi, pişirme kaybı, su absorpsiyon oranı, renk değerleri, dokusal özellikleri, su absorplama indeksi ve suda çözünürlük indeksi değerleri belirlenecektir. Ayrıca erişte üretiminde kullanılan un karışımlarının jelatinizasyon ve çirişlenme özellikleri incelenecektir.