Isıl İşlem Görmüş Sucuk Formülasyonlarında Nitrit Alternatifi Katkılar Roka Veya BiyoDönüştürülmüş Roka Ekstraktının Ve Kırmızı Karamuk Berberis Vulgaris Ekstraktının Nitrit Alternatifi Olarak Kullanımının Araştırılması
Proje no. 22148 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan sentetik katkı maddesi olan nitrat/nitritin kürlenmiş et ürünlerinde renk oluşumu ve kararlılığının sağlanması, lipid oksidasyonunun geciktirilmesi ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmaların inhibe edilmesi gibi önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Ancak nitritin, kanserojen olarak bilinen N-nitrozamin bileşiklerinin oluşumuna neden olması son yıllarda araştırıcıları doğal nitrit kaynağı arayışlarına yöneltmiştir. Bu proje çalışmasında, ısıl işlem görmüş sucuklara ilave edilen yüksek nitrat içeriğine sahip roka (Eruca sativa L.) ekstraktı (RE), biyo-dönüştürülmüş roka ekstraktı (BRE) ve karamuk (Berberis vulgaris) ekstraktının (KE) lipid ve protein oksidasyonlarındaki değişim ile nitrit/nitrat miktarlarındaki değişimler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada BRE ve BRE ile beraber KE ilave edilen sucukların nitrit miktarı 8,45; 22,59 mg/kg, TBARS değerleri 0,54; 1,70 mg MA/kg olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel kabul edilebilirlik puanları en yüksek olan sucuklar, sentetik nitrit ilave edilen ve KE ile beraber BRE ilave edilen örneklerdir. Sucuk örneklerine ilave edilen KE pH değerlerini azaltmış. Renkte kırmızılık değerlerini arttırmıştır. KE’nin toplam fenolik, DPPH, antosiyanin, flavonoid miktarları KE’nin antioksidan kapasitesinin yüksek olduğunu göstermektedir. Üç aylık depolama süresinde grupların kalıntı nitrit değerleri 8,20 ile 14,51 ppm aralığında değerler aldığı tespit edilmiştir. Araştırma sonucunda, karamuk ekstraktının ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda kullanılması ile lipid oksidasyon değerlerinde azalma, kırmızılık değerlerinde artma, protein karbonil içeriğinde azalma gibi bazı kalite parametreleri üzerine olumlu etkisi görülmüştür. BRE ilavesi RE ilavesine oranla daha düşük miktarlarda oksidasyon ürünlerinin oluşmasına sebebiyet vermiştir. Bu doğrultuda nitritin formülasyondan çıkartıldığı/azaltıldığı durumda kullanılacak olan alternatif katkı maddesinin nitritin sağladığı fonksiyonları ve güvenilirliği sağlaması beklenmektedir. Bu amaçla, nitrit alternatifi olarak farklı doğal katkıların denendiği çalışmaların sonuçları incelendiğinde, nitritin bütün fonksiyonlarını sağlayabilecek doğal kaynaklı bir alternatifin doğrudan önerilemediği görülmektedir.