Lactobacillus acidophilus kullanılarak üzüm turşusu üretimi ve ürünün Escherichia coli ve Bacillus cereus üzerine inhibisyon etkisinin incelenmesi
Proje no. 1358 · Durum: Kapanmış · 2018
Özet
Bu tez çalışmasında, üzüm (Vitis vinifera), hiren (Armoracia rusticana) ve üzüm şırası kullanılarak hazırlanan geleneksel üzüm turşusunda probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus La-5 ile Bacillus cereus ve Escherichia coli’nin canlı kalma durumunun araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla üzüm turşusu L.acidophilus La-5 ile 25°C’de 5 hafta boyunca olgunlaştırılmış ve 4°C’de 5 ay boyunca depolanmıştır. Olgunlaşma ve depolama aşamalarında ürünün küf maya, L.acidophilus ve toplam laktik asit bakteri sayıları belirlenmiş, L.acidophilus La-5’in ve laktik asit bakterilerinin olgunlaşma süresinde 106 kob/ml düzeylerinde canlılığını koruyamadığı gözlenmiştir. Üründeki küf ve maya sayısı ilk haftadan itibaren azalmış, depolama süresi sonunda belirleme limitinin altında kalmıştır. Üzüm turşusuna B.cereus ve E.coli bakterileri 103 ve 106 kob/ml düzeylerinde inoküle edilmiş, E.coli 1 hafta gibi kısa sürede canlılığını kaybetmiş, B.cereus ise 5 aylık depolama süresi sonunda 1,56-1,72 log kob/ml değerinde canlı kalmıştır. Çalışmada, hiren kökünün B.cereus, E.coli ve L. acidophilus La-5 üzerine antimikrobiyal etkisinin araştırılması amacıyla MİK (Minimum inhibisyon konsantrasyonu), MBK (Minimum bakterisidal konsantrasyon) ve disk difüzyon testleri uygulanmış, MİK ve MBK %6,25-%50 arasında saptanmıştır. Bu tez çalışması sonucunda, geleneksel üzüm turşusuna ilave edilen L.acidophilus’un istenen düzeyde canlılığını sürdüremediği ve üzüm turşusunun B.cereus ve E.coli üzerinde inhibitif etkisinin olduğu saptanmıştır.