Üzüm çekirdeği yağının mikroenkapsülasyonu ve Türk kahvesinde kullanımının araştırılması
Proje no. 24072 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2022
Özet
<p>Gıdaların yapısında bulunan biyoaktif bileşikler antioksidan, antiinflamatuar, antidiyabetik, antikanser, antiviral ve antitümör aktiviteleri vardır. Ancak bu biyoaktif bileşenler ısı, ışık, pH, gastrointestinal sistem koşulları vb. durumlarda stabil değildirler. İnsan sağlığına olumlu etkileri olan bu bileşenlerin bozunmadan insan vücuduna alınması amacıyla mikroenkapsülasyon işlemi gerçekleştirilmektedir. Mikroenkapsülasyon biyoaktif bileşenlerin ortam koşullarından etkilenmemesi için uygun duvar materyali ile kaplaması işlemidir. Bu tezde amacımız biyoaktif bileşenler açısından zengin olan üzüm çekirdeği yağının kompleks koaservasyon tekniği ile jelatin ve arap zamkı duvar materyaliyle mikroenkapsülasyonunu gerçekleştirdikten sonra fonksiyonel gıda olarak tüketilen Türk kahvesine ilave ederek Türk kahvesinin fonksiyonel özelliğinin artırılması amaçlanmaktadır. Bu süreçte mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilen üzüm çekirdeği yağı mikrokapsüllerine kapsülasyon verimi(%), yağ yükü(%), yağ içeriği (%), yağ salım oranı(%), ıslanabilirlik, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite değeri, toplam flavanoid madde miktarı, renk, FTIR spektrumu, Taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüsü, Termogravimetrik analizle termal stabiliteleri belirlenecektir. Çalışmada kullanılacak Türk kahvesini elde etmek amacıyla kahve çekirdekleri kullanılacaktır. Kahve çekirdekleri az, orta, çok olarak üç grup halinde kavrulacak ve öğütülecektir. Elde edilen Türk kahvesinde nem tayini, renk tayini, karbonhidrat tayini, protein oranı tayinleri yapılacaktır. Bu çalışmada kavurmanın etkisi incelenmeyeceği için bu analizler sadece orta kavrulmuş kahvede yapılacaktır. Özgür (2012) tarafından belirtilen Türk kahvesi pişirme standardında belirtilen şartlara göre pişirilen Türk kahvesi örneklerinde pişirilirken az, orta, çok kavrulmuş kahvelerden birer kontrol grubu oluşturulacak ve kontrol grubu olmayan kahvelere kütlece %20,%30,%35 oranında mikrokapsül ilavesi gerçekleştirilecek ve ardından toplam 12 grup olan pişirilmiş kahvelerde esmerleşme yoğunluğu, toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid içeriği, antioksidan aktivite değeri (DPPH Radikal Süpürme Yöntemi ve FRAP Radikal Süpürme Yöntemi ile), HPLC ile Kafein ve Fenolik Bileşenlerin Tanımlanması, biyoaktif amin içeriği analizleri ve duyusal analiz yapılacaktır.</p>