Mikroenkapsüle Formda Bazı Esansiyel Yağlar ve Etken Maddelerinin Tavuk ve Dana Köftelerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi
Proje no. 28439 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2023
Özet
<p>Et ve et ürünlerinin tüketime hazır hale gelmesi amacıyla uygulanan pişirme işlemleri sonucunda heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri meydana gelmektedir. Genellikle protein içeriği yüksek olan gıdalarda oluşan HCA bileşikleri, gıdalarla birlikte tüketimiyle insan sağlığı açısından ciddi olumsuz etkilere sebep olabilecek potansiyele sahiptir. Bu nedenle protein içeriği zengin olan et ve et ürünlerinin tüketime hazır hale getirilmesi sırasında HCA bileşiklerinin oluşumunu azaltmayı veya önlemeyi amaçlayan çalışmalar önem kazanmıştır. Özellikle pişirme yöntemi ve ortamdaki antioksidan bileşenlerin varlığı HCA oluşumunu ve miktarını etkileyen en önemli faktörler olarak bilinmektedir. Protein, karbonhidrat ve kreatin/kreatinin, gıdalarda HCA oluşumuna neden olan öncü maddelerdir. Gıdaların pişirilmesi sırasında ortamda indirgen şekerler ile peptid, amino asit veya aminlerin birlikte bulunması halinde özellikle yüksek sıcaklıklarda oluşan Maillard reaksiyonu gerçekleşmektedir. Genel olarak yüksek sıcaklık uygulamalarının gıdalardaki HCA oluşumunu arttırdığı bilinmekle beraber, bazı çalışmalar düşük sıcaklıklarda da bu bileşiklerin meydana geldiğini göstermiştir. Bu durumu önlemek amacıyla gıdalara eklenen doğal antioksidan maddelerin etkileri oldukça ilgi çekmektedir. Antioksidanlar, serbest radikal reaksiyonlarını önleyici özellikleri nedeniyle HCA oluşumunu önleyebilmektedir. Bu tez kapsamında tavuk ve dana eti köftelerine kekik ve karabiber baharatları, bu baharatlardan elde edilen kekik yağı ve karabiber yağı ve baharatların etken maddeleri olan karvakrol ve piperin ilave edilerek depolama süresi boyunca meydana gelen değişimler ve pişirme sonrasında HCA bileşiklerinin oluşumuna etkileri incelenecektir. İlk grupta her iki köfte örneğine de %0 (baharat yağ ve etken madde içermeyen-kontrol), ön denemelerle belirlenecek oranda kekik ve karabiber baharatları, bu baharatlardan elde edilen esansiyel yağlar ve baharatların etken maddeleri olan karvakrol ve piperin, direkt olarak ilave edilecektir. İkinci grupta ise yine her iki köfte örneğine de %0 (baharat yağ ve etken madde içermeyen), ön denemelerle belirlenecek oranda kekik ve karabiber baharatlarından elde edilen esansiyel yağlar ve baharatların etken maddeleri olan karvakrol ve piperin mikroenkapsüle edilerek ilave edilecektir. Tüm örnekler 60 gün boyunca -20oC’de depolanacak ve depolama süresince;. Depolama süresince köfte örneklerinde renk ölçümü, doku profili analizi, pH analizi ve toplam mezofilik bakteri sayımı analizi yapılacaktır. Tüm çiğ köfte örneklerinde temel bileşen analizleri (nem, yağ, kül, protein analizi) yapılacaktır Depolama süresince pişmiş örneklerin duyusal analizi hedonik skala kullanılarak gerçekleştirilecektir. Örneklere ilave edilecek kekik ve karabiber baharatları, bu baharatlardan elde edilen esansiyel yağlar olan kekik yağı ve karabiber yağı ile karvakrol ve piperinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH yöntemi) analizleri yapılacaktır ve kullanılacak olan kekik yağının karvakrol içeriği ve karabiber yağının piperin içeriği belirlenecektir. Tüm köfte örnekleri tavada ve fırında 200oC sıcaklıkta pişirileceklerdir. Köfte örneklerinin pişirilmesi sonrasında çapta değişim ve pişme verimi belirlenecektir. Tüm pişirilmiş örnek gruplarında toplam fenolik madde miktarı analizi, antioksidan aktivite (DPPH yöntemi) analizi, TBA (Tiyobarbütirik Asit) analizi, pişme verimi ve çapta değişim analizi yapılacaktır. Tüm pişmiş köfte örneği gruplarında heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşiklerinin analizi HPLC kullanılarak yapılacaktır. Mikroenkapsülasyon uygulamasının farklı oranlarda kekik ve karabiber baharatlarından elde edilen esansiyel yağlar ve baharatların etken maddeleri olan karvakrol ve piperin içeren tavada ve fırında pişirilmiş dana eti ve tavuk eti köfte örneklerinde HCA oluşumuna etkileri belirlenecektir.</p>