BAZI PROBİYOTİK BAKTERİLERİN WAGASHİ PEULH PEYNİRİ ÜRETİMİNDE DESTEK KÜLTÜR OLARAK KULLANIMI/ USE OF SOME PROBIOTIC BACTERIA AS ADJUNCT CULTURE IN THE PRODUCTION OF WAGASHI (PEULH) CHEESE
Proje no. 21636 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Bu çalışmada, farklı probiyotik türlerin Wagashi peyniri üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaçla, peynir üretimi ve depolanması sırasında özellikle kullanılan türlerin canlılıklarına odaklanılmış ve üretilen peynirlerin fizikokimyasal, tuz, tekstür profil analizi (TPA), renk, proteoliz, asit derecesi değeri (ADV), organik asit, fonksiyonel (antioksidan ve fenolik içerik), mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri Wagashi peynirine özgü niteliksel ve niceliksel referans çerçevesinde 30 gün boyunca değerlendirilmiştir. Kontrol peyniri ile Lactobacillus casei 39 (L. casei 39), Lactobacillus plantarum (L. plantarum), Lactobacillus rhamnosus (L. rhamnosus) ve Enterococcus faecium K65E2 (E. faecium K65E2) kültürleri kullanılan peynirler ise sırasıyla Rc, RwLc, RwLp, RwLr ve RwEf ile kodlanmıştır. Isıl işlem sonrası peynirlere probiyotik bakteri ilave edilmiştir. Probiyotik bakteri türü ve depolama süresinden etkilenen yağ, kuru madde, pH ve titre edilebilir asitliğin aksine, probiyotik türlerin eklenmesi depolama sırasında protein içeriğini etkilememiştir. Depolama sırasında probiyotik bakteri sayıları, probiyotik peynirler için kabul gören minimum 7 log kob/g'ın üzerinde bulunmuştur. RwLc hariç tüm peynir örneklerinde maya ve küf sayısı azalmıştır. RwLc dışındaki probiyotik peynir örnekleri, mezofilik laktik asit bakterileri (LAB) sayıları göz önüne alındığında benzer bulunmuştur. Tersine, tüm peynirlere için kaydeden termofilik LAB sayıları göz önüne alındığında farklı bulunmuştur. Tüm peynirler,depolama süresinin sonunda en yüksek değeri sunan RwLp (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil radikal süpürme aktivitesi) ve RwLc (metal şelatlama aktivitesi) ile tüm depolama aralıklarında antioksidan aktivite sergilemiştir. Aynı şekilde toplam fenolik madde içeriği kullanılan kültürlerden etkilenmiş ve depolama süresi sonunda en yüksek değer kontrol örneğinde (Rc) bulunmuştur. ADV, ilk 14 gün boyunca kontrol peyniri (Rc) için beklenen depolama süresinden etkilenmemiş, depolamanın ilk 2 haftasında değerleri artan RwLc, RwLp ve RwLr'nin aksine, RwEf'deki oleik asit konsantrasyonu depolama boyunca sürekli olarak artmıştır. Ek olarak, L. plantarum'un diğerlerine kıyasla daha yüksek lipaz aktivitesi belirmiştir. RwLr'nin depolama boyunca sürekli artan (p<0.05) proteoliz derecesinin aksine, ilk 2 hafta boyunca Rc, RwLc ve RwEf'de proteoliz derecesinin önemli ölçüde arttığı (p<0.05) gözlemlenmiştir. Depolama süresinin sonunda Rc, butirik, formik, sitrik ve laktik asit varlığını ortaya çıkarmıştır. Diğer peynirler, daha önce bahsedilenlere ek olarak propiyonik ve malik asit varlığını göstermiştir. Tuz içeriği depolama süresi, probiyotik kültür kullanımı ile peynirin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden etkilenmiştir. Peynirlerin elastikiyet dışındaki dokusal özellikleri, tuz içeriği ile benzer bir etki göstermiştir. L. plantarum ve L. rhamnosus eklenmesi peynirlerin beyazlığını (L*) değiştirmemiştir. Tüm peynirler 5'in üzerinde bir puan almış ve RwLp, RwLr önemli ölçüde daha yüksek bir kabul edilebilirliğe sahip olmuştur. Depolama sırasında olumsuz etkilenmeyen ve daha önce bahsedilen temel özelliklere odaklanılarak, bu çalışmada bulunan sonuçlar, Wagashi peynirinin probiyotik bakteri taşıyıcısı olarak uygunluğunu vurgulamaktadır. Benzer şekilde, probiyotik Wagashi peyniri ile ilgili veri eksikliği, bulgularımızı gelecekteki araştırmalar için faydalı bir referans haline getirmektedir.