Kekik Esansiyel Yağı İlave Edilmiş Sodyum Aljinat Filmle Kaplamanın Zeytinlerin Raf Ömrü Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi
Proje no. 22112 · Durum: Kapanmış · 2020
Özet
Son yıllarda tüketicilerin doğal muhafaza teknikleri ile katkı maddesi içermeyen doğal ve yüksek besin değerlerine sahip gıdalara olan taleplerin artması, bunun yanı sıra petro-kimya bazlı plastik ambalaj atıklarının ciddi çevre sorunlarına neden olması çalışmaların yenilebilir film ve kaplama teknolojisine odaklanmasına neden olmuştur. Bu çalışmada ham olarak tüketilen ve kısa raf ömrüne sahip olan Hurma zeytinlerinde, muhafaza tekniği olarak yenilebilir film ve kaplamaların kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yenilebilir film olarak katkısız ve üç farklı konsantrasyonda kekik esansiyel yağı (%0,5, %1, %1,5 h/h) katkılı sodyum aljinattan hazırlanan filmlerde her film grubunda çözünürlük, kalınlık, ışık geçirgenliği, kopma anında uzama ve kopma mukavemeti, renk, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve taramalı elektron mikroskobu görüntüleme (SEM) analizleri yapılmıştır. Film analiz sonuçları değerlendirildiğinde, doğal bir katkı maddesi olan kekik esansiyel yağının %1 (h/h) konsantrasyonunda ilavesinin sodyum aljinat filminin fiziksel ve kimyasal özelliklerini daha iyi geliştirdiği sonucuna varılmıştır. Kontrol (kaplamasız) zeytinler, sadece sodyum aljinat ve %1 (h/h) kekik esansiyel yağı ilaveli sodyum aljinat film çözeltileri ile kaplanan zeytinler polietilen teraftalat (PET) ambalajlarda, diğer zeytin grubu ise yine sadece sodyum aljinat film çözeltisiyle kaplanarak vakum ambalajlarda muhafaza edilmiştir. Zeytin örneklerine nem, pH, su aktivitesi, renk, sertlik, asitlik, acılık, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, oleuropein miktarı, toplam maya-küf sayımı ve duyusal değerlendirme analizleri uygulanmıştır. Zeytinlerin depolama koşulları 4 ?’de 42 gün olarak belirlenip, fizikokimyasal analizler depolamanın 0., 7., 14., 28., 35., 42. günlerinde; mikrobiyolojik ve duyusal analiz ise 0., 14., ve 42. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçları ile kaplama uygulaması gerçekleştirilmiş zeytinlerin daha güvenli ve kaliteli bir şekilde muhafaza edilebildiği ve raf ömründe artış olduğu gözlemlenmiştir. Özellikle kekik yağı ilave edilmiş sodyum aljinat kaplı zeytin örnekleri kalite parametreleri açısından daha iyi sonuçlar vermiştir.