Keçiboynuzu Unu ile Zenginleştirilmiş Soya ve Yulaf Bazlı Probiyotik İçecek Üretimi
Proje no. 32679 · Durum: Kapanmış (Yayın bekleniyor) · 2024
Özet
<p>Bu çalışmada, keçiboynuzu unu ile zenginleştirilmiş soya ve yulaf bitkisel sütünden probiyotik içecek üretimi amaçlanmaktadır. Keçiboynuzu unu içeren bitkisel probiyotik içeceğin probiyotik özelliklerinin yanı sıra duyusal özellikleri ve antioksidan özellikleri de belirlenecektir. Ayrıca, bu çalışma vegan beslenme ve gluten içermemesi nedeniyle çölyak hastaları için, aynı zamanda Hristiyan oruç dönemlerinde artan bitkisel süt tüketimi ihtiyacına yönelik yenilikçi probiyotik içecekler geliştirmeyi hedeflemektedir.</p><p>Üç aşamalı olarak planlanmış olan bu proje çalışmasının ilk aşamasında, probiyotik içecek üretiminde kullanılacak soya ve yulaf sütlerinin uygun karışım oranları belirlenecektir. Hazırlanan numunelere, <em>Lactobacillus acidophilus </em>LA-5 (ATCC 4356) ve <em>Lactobacillus rhamnosus</em> GG (ATCC 53103) probiyotik bakterileri ayrı ayrı eklenecektir. Numuneler 37°C’de 24 saat inkübe edildikten sonra, 4°C’de 24 saat boyunca saklanacak ve ardından örneklerin pH değerleri, duyusal özellikleri ve probiyotik bakteri sayıları belirlenecektir.</p><p>İkinci aşama, soya ve yulaf sütü içeren içeceğin üretiminin optimizasyonu ve validasyonu üzerinedir. Bu aşamada, bağımsız değişkenler olarak keçiboynuzu unu konsantrasyonu, fermantasyon süresi ve sıcaklığı kullanılacaktır. Bağımlı değişkenler olarak ise pH, probiyotik bakteri sayısı, titre edilebilir asitlik, antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı ve duyusal analizler değerlendirilecektir. Bu analizler, ilk ve yedinci günlerde yapılacaktır. Bu aşama sonunda, ürüne eklenecek optimum keçiboynuzu unu konsantrasyonu ile uygun fermantasyon süresi ve sıcaklığı belirlenecektir.</p><p>Üçüncü aşama ise optimize edilmiş koşullarda üretilmiş ürünün depolama süresince mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizlerini kapsamaktadır. Bu aşamada, <em>Lactobacillus acidophilus</em> ve <em>Lactobacillus rhamnosus</em> suşlarının canlı hücre sayımları MRS Agar kullanılarak yapılacak, ayrıca küf ve maya sayımları PDA üzerinde gerçekleştirilecektir. Ürünlerin pH ve titrasyon asitliği ölçümleri, antioksidan ve toplam fenolik madde miktarları ve su tutma kapasitesi analizi gibi fizikokimyasal analizler ile tat, koku, görünüş ve doku gibi duyusal değerlendirmeler eğitilmiş panelistler tarafından gerçekleştirilecektir. Bu analizler, ürünün mikrobiyal güvenliği, kimyasal stabilitesi ve duyusal kabul edilebilirliğini değerlendirerek, fermente içeceğin piyasaya sürülmeden önce gerekli tüm kalite ve güvenlik kriterlerini karşılayıp karşılamadığını belirleyecektir.</p><p>Bu çalışmanın özgün değeri, keçiboynuzu ununun içeceğin besin değerini artırma potansiyelinin yanı sıra, antioksidatif etkilerinin ve raf ömrünü uzatma kapasitesinin araştırılmasıdır. Beklenen sonuçlar, keçiboynuzu ununun probiyotik içeceğin antioksidatif aktivitesini ve duyusal kabul edilebilirliğini artıracağını göstermektedir. Bu çalışma, bitkisel bazlı probiyotik ürünlerin geliştirilmesine katkıda bulunarak, bu alandaki pazar boşluğunu doldurmaya yardımcı olabilecektir. </p>