ET VE ET ÜRÜNLERİNDE POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBON (PAH) BİLEŞİKLERİNİN OLUŞUMU ÜZERİNE UYGULANAN FARKLI PİŞİRME YÖNTEM VE PARAMETRELERİNİN ETKİLERİ
Bildiriler > Tam Metin Bildiri · 2022
Yazarlar: Gülen TURP, Berna ÇAPAN ATAKAN
Traditional Foods and Sustainable Food Systems Symposium, Türkiye, Mersin, Uluslararası, Sözlü Sunum, Tam Metin Bildiri, 2022-2022, ss 200-212
Özet
<p>Polisiklik Aromatik Hidrokarbon <strong>(</strong>PAH) bileşikleri çeşitli fosil yakıtların, karbon içeren maddelerin, gıda gibi diğer organik bileşiklerin pirolizi veya tam yanmaması sonucunda oluşan toksik, mutajenik ve karsinojenik bileşiklerdir. Çevresel kirleticilerin önemli bir kısmını PAH bileşikleri oluşturmaktadır. PAH bileşikleri kirlenmiş toprak, hava ve su ile gıdalara bulaşabilmekte, bunun yanında tütsüleme ve ısıl işlemler de gıdalarda PAH oluşumuna yol açabilmektedir. Proteince zengin gıdalardan olan et ve et ürünleri yaygın olarak diyetlerde yer alması ve tüketilebilmesi için ısıl işleme ihtiyaç duyulması nedeniyle insan vücuduna PAH alımında etkin taşıyıcılardan kabul edilmektedir. Yapılan çalışmalar incelendiğinde farklı pişirme yöntemleri (haşlama, ızgara, mangal, fırın, kızartma, kavurma, ohmik pişirme vb) ve parametreleri uygulanan et ve et ürünlerinde PAH bileşiklerinin oluşum düzeyinin değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca bu karsinojenik ve mutajenik bileşiklerin gazlı ocak ve odun ateşinde pişirilen döner örneklerinde de farklı miktarlarda oluştuğu gözlenmiştir. Yapılan sınırlı sayıda çalışma ile Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği (TGK, 2011-28157) ve Avrupa Birliği Mevzuatı (EC No: 1881/2006) tarafından belirlenen PAH bileşikleri limit değerlerinin bazı döner pişirme yöntem ve parametrelerine bağlı olarak aşılabildiği belirlenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalar sonucunda pişirme işleminde kullanılan odun çeşidinin farklılığının da PAH bileşiklerinin miktarını etkilediği bildirilmiştir. Diğer pişirme yöntemleri ile karşılaştırıldığında ohmik pişirme uygulanan et ürünlerinde oluşan PAH miktarının düşük düzeyde olduğu saptanmıştır.. Başta yağ içeriği olmak üzere gıdanın kimyasal kompozisyonu da bu bileşiklerin oluşumunda önemli rol oynamaktadır. Bu nedenle yapılan çalışmalarda tüm bu faktörlerin incelenerek ele alınması daha sağlıklı bir değerlendirme yapılmasına olanak sağlayacaktır. Bu çalışmada Polisiklik Aromatik Hidrokarbon bileşiklerinin önemi ile et ve et ürünlerinde oluşumları üzerine uygulanan farklı pişirme yöntem ve parametrelerinin etkileri ortaya konulmuştur. </p>