Karabuğday: Bileşimi ve Gıdalarda Kullanılması
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Su Kılıç, Yeşim ELMACI
Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, Diğer Kurumların Hakemli Dergileri, Uluslararası, Scopus, 2018, cilt 6, ss 1388-1401
DOI: 10.24925/turjaf.v6i10.1388-1401.2038
Özet
Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench ve Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn), bileşiminde yüksek oranda protein, diyet lif, vitamin, mineral madde, temel çoklu doymamış yağ asitleri bulundurmakta, başta rutin olmak üzere önemli antioksidanlar ve fenolik bileşenler için kaynak oluşturmaktadır. Protein biyo-yararlılığının yüksek olmasının yanı sıra gluten içermemesi nedeni ile çölyak hastalarının beslenmesine uygun, besleyici değeri yüksek önemli bir alternatif olmaktadır. Karabuğday, çeşitli yöresel ürünlerde ham bileşen olarak yer alıp insan beslenmesindeki yerini günümüze kadar korumuştur. Beslenmedeki öneminin ve sağlık üzerine olumlu etkilerinin son yıllarda yeniden keşfedilmesiyle birlikte beslenmede ve birçok gıda formülasyonunda önemli bir bileşen olarak artan bir popülerlik ile kullanılmaktadır. Bu çalışmada, karabuğdayın kimyasal bileşimi ve karabuğday kullanılarak geliştirilen gıdalar hakkında bilgi verilmiştir.