Etlik Piliç ve Hindilerde Solgun Kanatlı Eti Sendromu
Makaleler > Tam Makale · 2011
Yazarlar: Fatma Meltem SERDAROĞLU, Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU
DergiPark (Istanbul University), Uluslararası, 2011, cilt 52, ss 59-66
Özet
Kanatlı hayvan etlerinde görülen kalite problemlerinin başında düşük su tutma kapasiteli, yumuşak dokulu ve açık renkli olarak karakterize edilen "solgun kanatlı eti sendromu" gelmektedir.Bu problem, "PSE" (Pale, Soft, Exudative-Solgun, Yumuşak, Sulu Görünüşlü) terimi ile ilk olarak sadece domuz eti için kullanılan bir tanımlamaydı.Daha sonraları, kanatlı işleme endüstrisinde domuz etindeki solgun, yumuşak, sulu görünüşlü et koşullarına dikkat çekici şekilde benzerlik gösteren et kalite problemleri bildirilmiş, ancak bu problem tamamen domuz etindekiyle aynı özellikte olmadığı için kanatlı etinde "PSE" terimi yerine bazı alternatif tanımlamalar önerilmiştir.Kanatlı endüstrisinde giderek büyüyen bir sorun haline gelen bu problem, ekonomik öneminden dolayı endüstrinin dikkatini çekmeye başlamıştır.Kanatlı etinde genetik seleksiyon ve özellikle çevresel şartlar, kesim sonrası hızlanmış glikolize sebep olmakta ve bu durumda laktik asit üretimi artarak pH değeri azalmaktadır.Azalan pH değeri ve yüksek kas sıcaklığının ortak etkisi, protein denatürasyonunu başlatmakta ve solgun kanatlı eti sendromu koşulları oluşmaktadır.Bu sendromun oluşum sebebinin genetik, çevresel veya genetik ve çevresel faktörlerin bileşimi olduğu düşünülmektedir.Ancak, literatür verilerinde problemin başta sıcaklık olmak üzere özellikle çevresel faktörlerden kaynaklandığı belirtilmekte, genetik faktörlerin etkilerinin henüz tam olarak ispatlanamadığı vurgulanmaktadır.Domuz etinde soluk, yumuşak ve sulu görünüşlü et özelliği gösteren etler üretici ve tüketiciler tarafından kolaylıkla ayırt edilebilmesine rağmen, kanatlı etinde solgun etin ayrımı, renkteki farkın az olmasından dolayı daha zordur.Kanatlı etlerinde solgun, normal veya koyu renkli et şeklinde kalite sınıflandırması yapılabilmesi için pH, L* değeri veya su tutma kapasitesinde sınır değerleri tespit edilmelidir.Bu derlemede kanatlı hayvanlarda solgun kanatlı eti sendromunun oluşum mekanizması, oluşumunu etkileyen faktörler ve tanımlanma yolları irdelenmiştir.