Morchella esculenta ve Lactarius deliciosus Mantarlarının Tavuk Köftelerinin Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerindeki Etkisi. PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF CHICKEN MEATBALLS
Bildiriler > Özet Bildiri · 2022
Yazarlar: Gülen TURP, Gamze SEL
Ege 7. Uluslararası Uygulamalı Bilimler Kongresi, Türkiye, İzmir, Uluslararası, Sözlü Sunum, Özet Bildiri, 2022-2022, ss 100-100
Özet
<p>Mantarların zengin besin içeriği nedeniyle farklı gıdalarda kullanımı ilgi çekmektedir. Et ve et ürünlerinde mantarların kullanım olanakları da tüm dünyada araştırılmaktadır. Et ürünü olan köfte pişirilirken farklı yöntemler kullanılmaktadır. Pişirme yöntemine bağlı olarak gıdalarda fiziksel ve duyusal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu çalışmada farklı mantar tozları (<em>Morchella esculenta</em> ve <em>Lactarius deliciosus</em>) ve farklı pişirme yöntemleri (mikrodalga ve tava) kullanılarak pişirilen köftelerin fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Köfte örneklerinin pişme verimi değerleri %79,72-92,07 aralığında belirlenmiştir. Tavada pişirilen örneklerin pişme verimi değerleri, mikrodalgada pişirilen örneklerden daha yüksek tespit edilmiştir. Mantar tozu ilavesi ile örneklerin sertlik değerlerinin arttığı tespit edilirken, mikrodalgada pişirilen örneklerin sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinin tavada pişirilen örneklerden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Renk aydınlık (L*) değerleri mikrodalgada pişirilen örneklerde daha yüksek belirlenirken, kırmızılık (a*) değerleri tavada pişirilen örneklerde daha yüksek gözlemlenmiştir. Mantar tozu ilavesinin renk sarılık (b*) değerlerine azalttığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ise yüksek genel kabul edilebilirlik puanları, mantar tozu katkısı ile tavada pişirilen örneklerde tespit edilmiştir. </p>