Farklı Düzeylerde Kefir Kullanımının Simidin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Makaleler > Tam Makale · 2017
Yazarlar: Ahmet ŞENTÜRK, Semih ÖTLEŞ
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Uluslararası, 2017, ss 431-443
DOI: 10.29050/harranziraat.299983
Özet
Bu çalışmada geleneksel bir gıda olan simitin kefir mayası kullanılarak üretilmesi, stabilitesinin artırılması, aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Simitler standart yaş maya içeren kontrol örneğinin yanı sıra farklı oranlarda kefir tanesi içeren 3 farklı ürün şeklinde üretilmiştir. Bu örnekler kefir tanesi kullanımının ürünün stabilitesine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla 3-5 gün boyunca oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama öncesi kontrol örneği ile %1, %2 ve %3 (w/w) oranında kefir tanesi ile mayalanmış simit örneklerinde mayalanma durumu, hacim analizi ve duyusal analiz yapılmıştır. Depolama süresi boyunca ise nem, pH ve asitlik analiz edilmiştir. Mayalanma aktivitesi ölçümü sonucunda ticari yaş mayanın mayalama hızı daha yüksek çıksa da kefir tanelerinin performansının da iyi kalitede bir simit üretimi için yeterli düzeyde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca kefir mayası kullanılarak üretilen simitlerin aroma, doku ve lezzet özelliklerinin geliştiği, stabilitesinin ise arttığı tespit edilmiştir.