Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması
Articles > Article · 2018
Authors: KARDELEN ÖZCAN, Seda ERSUS
Akademik Gıda, Other Refereed National Journals, International, TR DİZİN (ULAKBİM), 2018, vol 16, pp 439-449
DOI: 10.24323/akademik-gida.505529
Summary
Gıdaların tercih edilebilirliğini etkileyen en önemli kalite kriterlerinden biri renktir. Bu nedenle gıda endüstrisinde istenilen rengin elde edilebilmesi veya mevcut rengin arttırılması amacıyla renklendirici maddeler kullanılmaktadır. Doğal renk maddeleri genellikle çeşitli bitkisel kaynaklardan elde edilmekte ve gıdaların duyusal özelliklerinin yanı sıra besleyici özelliklerini de arttırdıkları için tercih edilmektedir. Kırmızı pancar bitkisi (Beta vulgaris L.), doğal gıda renklendiricisi olan betalainler yönünden oldukça zengin olması nedeniyle bu konuda yapılan birçok çalışmada hammadde olarak kullanılmaktadır. Betalainler ile ilgili yapılan çalışmalar, bu maddelerin gıda renklendiricisi olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Artan talep doğrultusunda en yüksek verimle betalain ekstraksiyonu ve ekstrakte edilen betalainlerin stabilitesinin sağlanması gibi konular önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, kırmızı pancar ve betalainler hakkında genel bilgi verilmiş, ekstraksiyonda kullanılan yöntemler ve sonrasında betalain stabilitesi için yapılan enkapsülasyon uygulamaları derlenmiştir.