Gıda Endüstrisinde Aroma Mikroenkapsülasyonu
Makaleler > Tam Makale · 2017
Yazarlar: Zeynep Atak, Mehmet Koç, Figen ERTEKİN
Akademik Gıda, Uluslararası, 2017, ss 416-425
DOI: 10.24323/akademik-gida.370270
Özet
Tüketici tercihlerini büyük ölçüde etkileyen ve ekonomik açıdan değerli olan aromalar, gıda endüstrisinde önemli bir yer tutmaktadır. Hassas ve uçucu olan bu değerli bileşenler, monomerler veya polimerler gibi kaplama materyallerinden oluşan kabuk ya da matrislerle enkapsüle edilebilmektedir. Oda sıcaklığında genellikle sıvı halde olan aroma bileşenlerinin enkapsülasyonu ile toz formda ürün elde edilirken, çevresel etkenlerden koruma ve raf ömründe artış gibi avantajlar sağlanabilmektedir. Aromaların enkapsülasyonunda püskürterek kurutma, püskürterek soğutma, ekstrüzyon, dondurarak kurutma, koaservasyon ve moleküler hapsetme gibi teknolojiler kullanılmaktadır. Bu derlemede, gıda endüstrisinde kullanılan aromaların çeşitli teknolojilerle enkapsülasyonu ile ilgili olarak yapılan çalışmalar incelenmiştir.