Yeşil Zeytinlerin Kurumasında Sıcaklığın Etkisinin İncelenmesi
Makaleler > Tam Makale · 2015
Yazarlar: Seher KUMCUOĞLU, Tavman, Şebnem, Yıldırım, Cihan, Çetin, Demet
DergiPark (Istanbul University), Uluslararası, 2015
Özet
Bu çalışmada dilimlenmiş salamura zeytinlerin tepsili kurutucuda kurutulmasında kurutma sıcaklığının kuruma kinetiğine ve bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yaş temelde %75 nem içeren dilimlenmiş yeşil zeytinler %4 nem içeriğine, 40, 50 ve 65°C' deki sıcaklıklarında ve 1,3 m/s hızındaki hava kullanılarak laboratuar ölçekli tepsili kurutucuda kurutulmuştur. Yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilen kurutma denemelerinde işlem süresinin daha kısa olduğu görülmüştür. Kurutulmuş ürünler renk ve su aktivitesi değerleri ölçülerek kalite açısından değerlendirilmiş, sıcaklık artışının renkte koyulaşmaya neden olduğu saptanmıştır.