ULTRASON UYGULAMASININ SÜT ÜRÜNLERİNDE HOMOJENİZASYON, JEL YAPISI, VİSKOZİTE VE SU TUTMA KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Vildan AKDENİZ, Ayşe Sibel AKALIN
\n Volume: 42, Issue: 6\n 743-753\n \n, Uluslararası, 2018
Özet
Süt endüstrisinde son yıllarda geleneksel ısıl işlem\nyerine besin öğelerine daha az zarar veren ve daha uzun raf ömrü sağlayan\nteknolojilere artan bir ilgi ve tüketici talebi olduğu görülmektedir. Ultrason\nbu yenilikçi teknolojilerden biridir. Ultrason uygulamaları nispeten ucuz,\nbasit, hızlı, toksik olmayan, çevre dostu ve enerji tasarrufu sağlayan bir\nproses olduğundan gıda endüstrisinde gelişmekte olan bir teknolojidir. Süt\nendüstrisinde ultrason uygulamaları yüksek ısıl işlem ile karşılaştırıldığında,\nhomojenizasyon veriminin arttırılması, jel kuvveti ve sıkılığının\niyileştirilmesi, viskozite ve su tutma kapasitesinin arttırılması gibi önemli\navantajlara sahiptir. Bu çalışmada, ultrasonun temel prensipleri ile süt\nürünlerinde homojenizasyon, jel yapısı, viskozite ve su tutma kapasitesi\nüzerine ultrasonun etkilerini ele alan ve araştırma bulgularını da içeren\nçalışmalar derlenmiştir.