İzmir’de Tüketime Sunulan Çeşitli Firmalara Ait Erişte ve Noodle Ürünlerinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Kalite Nitelikleri
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Ömer Kemal KEMAHLIOĞLU, MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
Akademik Gıda, Uluslararası, 2018, cilt 16, ss 60-66
DOI: 10.24323/akademik-gida.415890
Özet
Bu çalışmada çeşitli firmaların erişte ve yağda kızarmış çabuk erişte (noodle) örneklerinin bazı kimyasal ve fiziksel kalite özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, erişte örneklerinin değerlerinin rutubet, kül, protein, yağ, tuz ve aw değerlerinin sırasıyla %10.36-12.96; %0.49-1.30; %11.45-13.55; %0.27-2.11; %0.06-0.61 ve 0.479-0.662 aralığında, noodle örneklerinin ise rutubet %4.42-5.71; kül %1.0-2.42; protein %9.65-10.95; yağ %17.15-23.59; tuz %0.36-0.58 ve aw değerlerinin 0.284-0.418 aralığında olduğu saptanmıştır. Fiziksel özelliklerden renk değerlerinin erişte örnekleri için L 54.08-77.99; a 3.49-10.44; b 19.58-43.91 olduğu belirlenirken, noodle örnekleri için ölçülen L 70.91-75.27; a 2.23-6.56; b 25.48-32.34 renk değerleri arasında değiştiği ve eriştelere göre daha açık renkli oldukları belirlenmiştir. Pişmiş eriştelerin sertlik değerleri 252.95-997.63gf arasında değişirken, pişmiş noodle örnekleri için ölçülen 242.20-336.91gf sertlik değerine göre daha sert oldukları saptanmıştır.