Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması
Articles > Article · 2021
Authors: HÜLYA SERPİL KAVUŞAN, Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU, ELNAZ SHAREFİABADİ, Fatma Meltem SERDAROĞLU
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, Other Refereed National Journals, International, TR DİZİN (ULAKBİM), 2021, vol 25, pp 390-405
DOI: 10.29050/harranziraat.863985
Summary
Bu çalışmada enjeksiyon yöntemi ile marine edilen tavuk göğüs kaslarının marinasyon çözeltisi formülasyonunda %0 (C), %0.5 (A-0.5), %0.75 (A-0.75) ve %1 (A-1) oranlarında ardıç ekstraktı (AE) kullanımının bazı kalite parametreleri ve depolama boyunca lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Enjeksiyon yöntemi ile marine edilen taze tavuk göğüs etleri +4°C’de 24 saat bekletilmiş ve vakum ambalajlanarak +4°C’de 14 gün boyunca depolanmıştır. AE ekstraktının kullanımının %0.5 oranının üzerine çıkması göğüs etlerinin marinasyon absorpsiyonu ve su tutma kapasitesi değerlerini düşürmüştür (p<0.05). AE ilavesi örneklerin nem, protein ve yağ miktarlarında önemli değişikliklere neden olmamıştır. Depolama süresi ve/veya antioksidan kullanım oranı interaksiyonunun pH değeri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). AE ilavesi tavuk göğüs etinde oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatıcı etki göstermiştir; ancak depolamanın 7. gününden itibaren %0.5’ten fazla AE kullanımı prooksidan etki göstererek TBARS değerlerini yükseltmiştir (p<0.05). AE kullanımının renk üzerindeki en belirgin etkisi örneklerin sarılık değerlerinde gözlenmiştir. Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).