Kahve Çekirdeği Zarının Diyet Lifi Kaynağı Olarak Kek Formülasyonunda Kullanılması
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Gizem Ateş, Yeşim ELMACI
Akademik Gıda, Diğer Kurumların Hakemli Dergileri, Uluslararası, Scopus, 2018, cilt 16, ss 156-167
DOI: 10.24323/akademik-gida.449820
Özet
Bu çalışmada, işlem görmemiş ve su ile işlem görmüş kahve çekirdeği zarı %20, 25 ve 30 oranlarında kek formülasyonunda kullanılmış ve kahve çekirdeği zarı kullanımının kek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kahve çekirdeği zarı un ikamesi olarak kullanıldığında ikame oranına bağlı olarak kekin spesifik hacminin ve pişme kaybının azaldığı, yağ ikamesi olarak kullanıldığında ise spesifik hacminin ve pişme kaybının değişmediği belirlenmiştir. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarı ikamesi ile kekin nem içeriği artmış, kahve çekirdeği zarlı keklerin iç rengi kontrol örneğe kıyasla daha koyu, daha kırmızımsı ve daha az sarımsı bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarlı keklerin kek içi sertliğinin ve çiğnenebilirliğinin daha yüksek, iç yapışkanlığının ise daha düşük olduğu saptanmıştır. Keklerin duyusal özellikleri değerlendirildiğinde lif ikamesinin keklerin iç rengini koyulaştırdığı, sertlik, liflilik, kahve tadı ve acı tadı arttırdığı saptanmıştır. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarlı keklerin fiziksel ve duyusal kalitesinin işlem görmemiş kahve çekirdeği zarlı keklere kıyasla daha iyi olduğu ve %30 oranında kek formülasyonunda kullanılabileceği belirlenmiştir.