KURUTMA YARDIMCI MADDELERİNİN DONDURARAK KURUTULMUŞ TAFLAN TOZLARININ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Makaleler > Tam Makale · 2018
Yazarlar: Safiye Nur DİRİM, Meryem TALİH
Gıda, Diğer Kurumların Hakemli Dergileri, Uluslararası, Scopus, 2018, cilt 43, ss 461-475
Özet
Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda kurutma yardımcı maddeleri içeren taflan püresinin dondurularak kurutulması ve elde edilen taflan tozlarının özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla; taflan püresine gam arabik, peyniraltı suyu tozu ve maltodekstrin (%5, 15 ve 25m/m, km’de) ilave edilerek, dondurarak kurutucuda kurutulmuştur. Katkısız taflan tozunun nem içeriği %7.71 ve su aktivitesi değeri 0.250 olarak belirlenmiş; katkılı tozlarda ise en düşük nem içeriği %25 maltodekstrin katkılı (%3.16), en düşük su aktivitesi değeri ise %25 gam arabik katkılı (0.220) taflan tozlarında ölçülmüştür. Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerleri sırasıyla 99.75-242.85kg/m3 ve 136.06-329.11kg/m3 aralığında değişmiştir. Taflan tozlarında en düşük ıslanabilirlik süresinin 2.82sn, en yüksek sürenin ise 35.47sn olduğu gözlenmiştir. Taflan tozlarının dağılabilirlik ve higroskopite değerleri sırasıyla %66.05-82.42 ve %2.05-7.17 arasında değişmektedir. Taflan tozlarının morfolojisi incelendiğinde, plaka şeklinde oldukları ve maltodekstrin katkılı örneğin en pürüzsüz yapıda olduğu belirlenmiştir.